讲老空 马复兴的煎馄饨

 马复兴面馆原来开在双桂坊、南大街口，就是在现在南大街步行街的太阳港饭店的位址上。马复兴当年以大肉面、糖醋小排、煎馄饨而闻名于市。

  想当年，马复兴的煎馄饨煎得黄而不焦，脆而不老，中间没有直接与锅子接触的地方，还是软软的，很有特色。不像有的店家，先把馄饨用水煮一下，再用油煎，那样是煎不到又黄又脆的。而有的店家会图方便，直接用油汆，脆是脆了，可惜也老了，吃到嘴里咯嘴。为什么马复兴的煎馄饨会这么好吃呢？我看有两条与众不同之处：一是用铸铁平底锅，铸铁锅底厚，传热均匀而持久，能煎出又黄又脆的馄饨来。二是用油水煎的方法，在煎的过程中，不全部用油，而是加了适量的水，形成了大量的水蒸汽，使馄饨很快就煎熟了，这样才能把馄饨煎得黄而不焦、脆而不老。

  常州有名的馄饨有三鲜馄饨、朱伯记鸡汤菜肉馄饨，马复兴的馄饨能出名，关键是煎得好。马复兴对馄饨的质量也很讲究，馅芯肉和菜的配比为一比一，就是说：斩好挤干水的菜馅一碗，配肉馅一碗，所以很好吃。

  马复兴的煎馄饨非但好吃，还好看，好看什么？先看煎馄饨的师傅：他叫张宝兴，是一名业余的自行车运动员，常穿一件红色的运动衫，有时在他煎馄饨摊头旁边还会停一辆弯龙头的赛车，那时候脚踏车都很少，一辆赛车吸引了多少年轻人的目光！

  更好看的是斩菜，马复兴的刀砧板是一个直径一米有余，半人高的树桩，着地放，可供四条大汉围着斩菜，八把厨刀带寒光上下飞舞，发出有节奏的声音，就像现在常在电视里看到的威风锣鼓那样，不由得你不注目。

  当年马复兴的煎馄饨灶台和斩菜都放在临街街面上，从现代营销术来看，马复兴的实物形象广告做得十分到家，才能使把煎馄饨这种家家户户都能做的小吃，称雄常州市场几十年。

  很可惜，由于种种原因，马复兴也像一些老字号不得不停业了，可能有很多朋友和我一样，十分怀念马复兴的煎馄饨！