老沈常谈 面拖蟹
开学前几天，外孙女打电话来：“我要吃蟹，叫爷爷烧点面拖蟹吃吃。”现在这蟹虽然还不到‘九雌十雄’的辰光，烧面拖蟹是最好的了，蟹里面的黄还不硬，是‘淌黄’，但已经是很饱满的了；脚还不太硬，但吮吸极其方便，可以充分品味这蟹的鲜味。
这面拖蟹是螃蟹除了清蒸的另一种主要吃法，它对螃蟹的要求不是太高，大小无所谓，公母不论，只要腹部白亮些就行。连缺脚断螯的也行，不像吃清蒸大闸蟹，讲究公四母三、要螯脚齐全、雌雄配对。
面拖蟹的做法：把蟹洗刷干净，另外准备一些面粉，大约每斤蟹用面粉一两半左右，最好是用做拉面的‘高筋粉’。葱姜切成末备用，把面粉倒在一个盘子中，把蟹的腹部朝上放在刀砧板上，把蟹一斩二半，把斩开的一面放在面粉里用力按几下，使斩开一面的蟹能沾上一些面粉。
炒锅烧热，加油，放入葱姜末爆香，逐块把蟹放入锅里煎一下，把斩开的一面朝下。蟹块煎至金黄色后，加黄酒，加水使蟹块浸入水中，加白胡椒粉、加盐、加少许糖，大火烧上七、八分钟，待蟹壳变红，蟹完全熟了的时候，加些鸡精提鲜。把盘子里的面粉调成面糊，倒入锅中翻炒，让蟹块裹上一层厚厚的面糊就成。在这烧制过程中要防止沾锅。
讲究一些的，可以把脐翻过来，去掉肠中污物，但要防止蟹钳夹手。还有人会把壳和脐都取下来，去掉蟹的胃和鳃，再来烧面拖蟹，我不这样做，我是在斩蟹的时候避开蟹的胃，有意识地斩成斜的。这样做的目的是：尽可能减少蟹中的营养物质的流失，保持蟹的鲜味。把蟹斩开后马上按上面粉，也是这个道理。这样烧出来的面拖蟹才鲜呢！
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引用 删除 Guest / 2008-09-05 22:52:50
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来抢生意来抢生意！
我交你讲，蟹醋的成份是介老格，醋呐要恒顺格姜汁醋，加一眼眼酱油，加点糖，鲜姜切丝，放一道捣一捣，味道酸中带甜，姜汁浓郁，就可以了。
不来三再加点酱油，咸么再加点糖，总归有一天味道正好滴。老沈，满分咧伐？要不然请老沈专门再开一贴，讲讲，吃蟹的调料，现在也正是辰光咧。
