老沈常谈 老店新开的'马复兴'

 

还是从网上知道马复兴老店新开了，昨天季老师约我一同去探探店。这新开的马复兴在筹办过程中，季老师鼎力相助，提供了很多有益的建设性意见。

 

在去年国庆节前后，常州电视台＜社会写真＞播出过一个十集的专题片-----＜-寻找老字号＞。其中第三集就是讲马复兴的：五六十年代，在常州老百姓中流传着这么一段民谣： “大光明看电影，马复兴吃点心，人民公园谈爱情。”民谣里的马复兴就是老字号------马复兴面馆，一家面馆能够成为一个行业的代表，可见它当时的风光，以及在市民心中举足轻重的地位。在节目中，常州老房子画家季全 保老师也说道：当时我们的长辈都是以去马复兴吃点心为豪，马复兴在老常州人的心目中地位不是一般。

 

我家在五十年代初就住在双桂坊口的南大街上，我从小就是吃着马复兴的焖肉面、糖醋小排、煎馄饨长大的。今天到老店新开的马复兴来，这三样当年马复兴的看家点心是不能不尝的。我们分别买了特色大肉面，8元；特色糖醋小排面，10元；菜肉汤馄饨，6元；小馄饨，3元；五只生煎包，5元；二客加蟹馒头，14元。原本还要买煎馄饨，被告知：中午来不及做，要到下午三、四点钟‘吃点心’的时候才有供应。

 

大肉面尚可，肉到也煨得浓油赤酱，大肉嘛看来只能称之为‘中肉’，块头小了点。当年马复兴的大肉长约四寸，宽约一寸半，厚约四分，每块净重在老称二两左右。当年马复兴的大肉面，汤头全是用肉汁，油重味厚，加上一块大肉，吃下去很‘煞克’。而昨天的汤头，还吃得出酱油味，这一点还需进一步改进。原来讲究一点的人家在自己家里下面吃，没有肉汁，也要把酱油熬熟，加糖、味精、白胡椒粉，加熟猪油，撒一些青蒜末来下面，号称‘赛肉汤’。

 

糖醋小排口味不错，有点当年马复兴的味，美中不足的是，排骨中骨头多了点，要知道当年马复兴的糖醋小排里只有仔排的骨头，而背脊上的大排骨头是万万不能斩进去充数的。如果把小排烧得再嫩点，就更好了。

 

煎馄饨，现在的马复兴叫‘软煎馄饨二面黄’。在我们吃得差不多的辰光，马复兴的现在掌门人，两位毛女士出来与季老师打招呼。于是乎一番客套之后，我们提出来要尝尝煎馄饨。毛总吩咐下去，一刻钟后，十只煎馄饨送到我们面前，做煎馄饨的师傅也前来想听听老常州‘吃客’的意见。我尝了一只煎馄饨后对老师傅说：与别的店里的煎馄饨相比可打八十分了；与当年马复兴煎馄饨相比，只能打五十分。我说：这煎馄饨香味是有了，但不脆。当年马复兴煎馄饨是黄而不焦、脆而不老，马复兴煎馄饨的神韵就在这‘脆’上，马复兴的煎馄饨是在平底铸铁锅中煎出来的，两面是脆的，中间没有与锅子接触的部分还是软的。吃到嘴里香而脆，不咯嘴。我对这位师傅说：你这馄饨个大馅多皮薄，看起来很好，如果是加蟹馒头能做到个大馅多皮薄，那就‘赞刚’了。而做煎馄饨，你这三大优点就变成了之短处：做煎馄饨的皮子要比通常做汤馄饨的皮子要厚一些才好，这样煎出来的馄饨才会脆，同样馅一多就个大，殊不知馅一多水分就多，更不容易煎得脆了。倒是个小一点，皮厚一点、馅少一点的馄饨才能煎出理想的馄饨来。不信，你试试！

 

我对毛总说：煎馄饨就叫煎馄饨，不要‘洋不洋、相不相’，弄出一个软煎馄饨二面黄来。‘二面黄’是上海炒面的别称，上海人到面馆说：“来一客二面黄，”就是要一份炒面。如果有上海客人到马复兴说：“来一客二面黄，”结果端上来的是一份煎馄饨，上海客人要弄勿懂哉！现在常州是有许多饭店把煎馄饨写成软煎馄饨，我看是他们学马复兴煎馄饨没学到家，才加上这个‘软’字，“ 吃客：你不要说我这煎馄饨做得不地道，俺只可是‘软煎’啊！”

 

只不过凭良心说，两个没有做过餐饮的‘半边天’，能把百年老店马复兴的牌子再竖起来是不容易的。至于大肉不大、排骨骨多、馄饨不脆等这些问题，只要肯下功夫，都是可以解决的。

季老师与他画的'百年老店马复兴'。

大肉面，缺点青大蒜。

糖醋小排面，看得见油头。

软煎馄饨二面黄

老沈做的煎馄饨