讲老空 从老店新开的马复兴看常州传统名点名小吃

   

马复兴的老店新开，迎桂馒头店的迁址重新营业，都引起了大家的关注，其实常州人对名点名小吃是有感情的！

 

找了几篇去年写的东西，一并发在一起，供大家参考。

 

一：再说煎馄饨 

有很多人还记得当年马复兴的煎馄饨，何以见得？这几年有许多饭店的菜单上都有煎馄饨，就可以证明煎馄饨是受大众欢迎的一种小吃。偏偏我老沈又是对煎馄饨情有独钟，每到饭店吃饭，只要看见有煎馄饨，一定要半打来尝尝，看看有没有达到当年马复兴的水平。可惜得是，至今尚未吃到过可与当年马复兴煎馄饨相提并论的煎馄饨！

 

去年，常州一家快餐公司推出了一款煎馄饨加牛杂汤，我也叫了一份来尝尝，这家快餐公司的煎馄饨应该说还是有特点的，首先是个头大，每只馄饨有一两重，有平常馄饨三、四个大，我戏称它为超级大馄饨。其次，这种馄饨的馅，肉多、口味好，椐说还有虾仁。但美中不足的是：这馄饨不是煎出来的，而是用油炸出的。这也是一些店家做煎馄饨的通病：用油炸方便，一次能炸很多，真要用煎的方法，就不大可能大批量生产了。这也许是当年马复兴煎馄饨的魅力所在吧！

 

    有一些饭店的煎馄饨倒是煎出来的，但就是没有当年马复兴煎馄饨的黄而不焦、脆而不老的境界，总是有点软绵绵的，有的还画蛇添足，加一些蛋液，不论不类。这问题主要是出在锅上：炒菜的锅，行话称之为炒勺，都是用熟铁制成，底薄、传热快，炒菜用很合适，用来煎馄饨就不行了。煎馄饨必需用厚底的生铁锅，要的是传热均匀而持久，才能使煎出来的馄饨达到黄而不焦、脆而不老的效果。有人说现在到那里去找生铁锅？老沈告诉你：现在电磁炉上配送的炒锅就是生铁锅，可以用来煎馄饨。

 

    实际上真正煎馄饨的方法和煎锅贴的方法基本相同，都是油水煎，而锅贴只煎一面，而煎馄饨要煎两面。两年前，南大街三楼美食广场刚开的时候，有一家DMD城市餐厅，它做的牛肉锅贴就很好，与当年马复兴煎馄饨有异曲同工之妙。配餐的金牌牛杂汤更是名不虚传，而且价位也很低：每周五、六、日每份为六元钱，而周一至周四为半价，每份只要三元钱。我常在半价时去要上一份金牌牛杂汤、一份牛肉锅贴十只、一份萝卜丝饼三只，一共只要化九元钱，就可以吃得很好了。可是这么好的一爿店，过了半年，就改成了大娘水饺了。

 

    纵观常州的传统名小吃，如加蟹馒头、大麻糕、蟹壳黄、四喜汤团、酒酿元宵，现在还能真正叫得响的，能独占鳌头的还有几家？又如原来受大众欢迎的小吃：萝卜丝饼、油生腐索粉汤、糖粥、糍团、糍饭糕，海棠糕、梅花糕、小笼团子、麻团糖、太师饼、玉兰饼等，更是不见踪影。

 

常州餐饮业的发达与常州传统小吃的恢复性发展是不成比例的。上海能将原来的街头小吃“生煎”做得轰轰烈烈，进入高档饭店后要卖十五元一只。会吃的常州人希望有更多的餐饮企业能承前启后，继往开来，把常州的地方小吃做得更好，更上一层楼。

 

 

二：龙抄手”登陆常州给我们带来了什么？

  

    成都小吃龙抄手自从在莱蒙都会开业以来，引起了常州美食达人的关注，众说纷纭，主要集中在价格问题上，大多数人认为：16元一碗的龙抄手太贵了。至于口味问题，我个人认为是一个“见仁见智”的问题。但很少有人谈及他的经营风格，究竟龙抄手给我们带来了什么呢？

 

在龙抄手开业之初，我就去品尝了几种成都小吃：有龙抄手、叶儿耙、烧麦、蒸饺。老实说，龙抄手就像大号的常州小馄饨，看来是比不上原来弋挢头青果巷口的三鲜馄饨，但他能把在成都只卖5元一碗的龙抄手，到常州卖成16~18元一碗，这不能不说他的经营风格的与众不同。他的其它小吃在价格上也同样如此。

    常州龙抄手把原版的成都小吃搬到常州，使常州人能品尝到真正的成都小吃，（至少在开业初期，从成都请来大厨来常州指导时期）。应该说成都小吃还是有特色的，特别是那个红油，辣而不燥，使我品尝到了川西小吃的韵味。

    龙抄手登陆常州，使我们大开眼界：原来小吃也可以这样来经营的，龙抄手占领了莱蒙都会主入口处二楼显著位址，宽大的堂口，中西结合的布局，运用现代餐饮管理理念。这些元素正是常州一些百年老店、常州特色传统名点名小吃所缺乏的。我个人认为龙抄手在常州莱蒙都会的开业，是对常州传统名点名小吃的一种挑战。在南大街商业步行街，莱蒙都会招商时，有关部门都曾有意让常州名点名小吃进驻，但无功而返。倒恰恰是个别外地名小吃看中了常州这块餐饮宝地，来投石问路。虽然龙抄手以目前的经营方略不一定会取得成功，但 我相信会有聪明的投资人会从中找到更好的商机。

     看看目前常州的一点经营名点名小吃的百年老店，还在当年计划经济的阴影下自生自灭，还是排队开票、要自己去领食品、不如人意的环境和卫生，使得一些时尚人士不肯走进这些店，而给了龙抄手一个机会。

      如果常州十大名点名小吃也能吹响：“集合号”，组成一个有竞争力的实体，也开出一家像龙抄手一样的、用现代经营元素来管理的门店来，那么，加蟹小笼包就是卖15块钱一笼，也是有人会来吃的。

    常州号称是餐饮福地，但常州小吃正在消亡，别说是进军外地外省市场了，对比一下龙抄手，我觉得龙抄手真的是我们的老师了，在教我们如何把小吃做大做强。现在德泰恒、马复兴都 在东山再起，我希望这些新开老店能走出一条新路子、创出一篇新天地，再创常州餐饮新辉煌。

 

  三：说说常州传统名点名小吃的出路

 

 越来越多的人更怀念当年常州双桂坊等地的一些名点名小吃了。政府有关部门也一直把这件事纳入城市发展规划之中，如南大街商业步行街，即将开业的莱蒙都会，都规划了有关吸纳名特小吃的设想，但因现代化商业城与传统小吃的特殊性，这一矛盾一直没有很好的解决。大多数城市都是规划一条美食（小吃）一条街。

 

     在我个人看来，常州有一条现成的街道-----篦箕巷是最适合作为小吃一条街的首选。当年修复篦箕巷这仿明清建筑群，主要也是想把它办成一个旅游景点，但由于人气不足，始终火不起来。

 

          我认为把篦箕巷办成小吃一条街，至少有以下几方面的好处。

  篦箕巷位处城中心商业圈，区位优势非常突出。以小吃聚人气，来改变目前这种冷冷清清的局面。篦箕巷不是交通要道，但交通又很方便。把篦箕巷办成小吃一条街，可以成为南大街商业步行街、莱蒙都会的延伸，是连接亚细亚影城的接点，还可带动明城墙的人气，成为大运河畔的一个亮点。

 

  名点小吃大都是作坊式生产，放到现代化大楼里会有许多矛盾，这也是南大街三楼留不住小吃的一个原因。但小吃放在篦箕巷就比较合适，临街店面做作坊，二楼可以做堂口。如果篦箕巷真的能成为小吃一条街，我想应该允许提篮叫卖，把骆驼担，糖粥担都恢复起来，这里面当然要加强管理，做到有序发展。

 

  三五元一份的小吃，要想发挥传统特色，必需要坚持选料精细，做工讲究，现做现卖等传统做法，才能使大家品尝到常州传统美味小吃。而经营者们也要在继承传统的基础上发展创新，使传统小吃能更适应现代消费需求。上海的生煎馒头，是我们可以学习的榜样。上海原耒的街头小吃‘生煎’，四只一客，一角二分。现在进入各大饭店，成为上海名点。在常州大酒店的‘名轩’要卖到十五元一只；在半岛花园酒店卖六元一只。

 

  三五元一份的小吃，可能不会产生太高的国民生产总值，但由它带动的综合效应是可观的。五六十年代，常州有几句顺口溜：“大光明看电影，马复兴吃点心，人民公园谈爱情。”如果篦箕巷成了小吃一条街，那未就可以改成：“亚细亚看电影，篦箕巷吃点心，明城墙上看风景。”这一带就可成为龙城新景之一。明城墙和篦箕巷一样缺乏人气，明城墙也应有限开放一些经营项目，如露天茶座、做糖人，做面人，人像写生等不会产生环境污染的项目。当年政府投入的大量资金，并没有达到预期效果。

 

  要办好小吃一条街，除了属地政府的重视外，各有关部门要给予大力支持，特事特办，齐心协力，把受老百姓欢迎实事办好，为常州增光添彩。而不要把这块黄金宝地当作唐僧肉，大家都想来吃一口。

 

  只要认真去做，地方名特优点心小吃是可以大有作为的。同样是老字号，大都淡离了市场，但也有做得好的，如瑞和泰、义隆素菜馆。也有近几年下功夫挖掘整理继承创新的，如西林职高的常州大麻糕。

 

  我想常州的传统名点小吃应该在常州餐饮业中占有一席之地，应该与常州餐饮业的发展繁荣相一致，使人们得到更大的口福！

 

         

                                  

 

后记：据说篦箕巷要拆迁。又说在新市路原绝缘材料厂地块要重建“大观楼”和“餐饮航母”，我我想常州的传统名点名小吃还是集中在一起比较好。逛街登楼吃小吃！

                                       2008-9-9