老沈常谈 小笼馒头要'多加蟹'
小笼馒头要‘多加蟹’
‘加蟹馒头’是常州地方特色点心之首，现在人们一般称之为‘加蟹小笼包’，或直呼为‘小笼包’。在我老沈看来，小笼包这个名称是不能反映常州加蟹馒头的特质的。常州加蟹馒头在包馒头时，加在肉馅上的蟹油，在蒸熟的过程中，使蟹油的鲜香完全溶化在馒头的汁水之中，与猪肉、皮冻的肥嫩交融在一起，形成了有满口汁水，肉馅有弹性，鲜香肥嫩，有特殊风味，有十三道皱褶的小小肉馒头。这就是常州加蟹馒头不同于无锡小笼包、上海南翔小笼包、南京汤包、靖江蟹黄汤包的地方。常州加蟹馒头妙就妙在这一口有蟹香的汁水上。
加蟹馒头应该做到“看得见、闻得出、吃得到”。就是说：加蟹馒头上桌时，要看得见黄黄的蟹油浸润在馒头的顶部；要闻得出浓郁的蟹香；咬开馒头要吃得到蟹黄和蟹肉。能达到这三条，这加蟹馒头就有当年的水准了。
现在店里一般有‘加蟹’和‘顶黄’两个品种，‘加蟹’由于种种原因，蟹油越来越少，离原来的加蟹馒头越来越远。而‘顶黄’我认为并不能达到‘蟹油完全溶入到汁水中去’的境意，没有体现出常州加蟹馒头的特色，是好看不好吃，所以老沈是不吃的。老沈到青山桥迎桂吃加蟹馒头，总归另加三块钱，请店家另做‘多加蟹’。这样多加一点蟹油的加蟹馒头，很有点当年西瀛里老迎桂的加蟹馒头的味道了；可以达到“看得见、闻得出、吃得到”的标准了。我这样做还有一个好处：是能保证这馒头是现做现蒸，达到了当年吃加蟹馒头的要求：任可人等馒头，不让馒头等人。
‘秋风起，螃蟹肥’，是到吃加蟹馒头的辰光了。现在的小笼馒头吃完后，嘴中留有浓浓的蟹的鲜味，应该是今年新剥的蟹粉了。
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