讲老空 鸭饺(浇)是什么呀！

  以前常州市中心有一条河，由于这条河处于闹市区，有不少桥联接接两岸，这条河在文革时期改成了防空洞，这条河以及这些桥都消失了，只留下了这些桥的名字。从现在的邮电路口到小营前这一段路，由西向东就有觅渡桥、渡仁桥、甘棠桥、惠民桥、浮桥等等。当年甘棠桥、惠民桥、浮桥头一带吃食店很多，今天要说的就是在县直街惠民桥埠的协兴面馆。一到协兴面馆门口，只见两只用大油桶做的炮仗炉子上，各架了一口大锅，锅上的十几格蒸笼呼呼地冒着蒸气，这笼中就是蒸的鸭饺和蹄膀。

   

当年协兴面馆以热鸭饺、蹄膀汤出名，当年一些老吃客有一种说法：早起头吃面到马复兴吃焖肉面；夏（下）半天吃面到协兴吃鸭饺面。每天下午店堂里坐满了来吃面的人，大多数人除了吃面，还会要上一碗鸭饺或者是一碗蹄膀汤，吃肉喝汤，就汤吃面，不亦乐乎。更有喜欢弄两口老酒咪咪的人，买一个“小炮仗”，就是一种小瓶装二两半头的常州白酒，要一碗鸭饺一碗面，先用鸭饺搭酒吃，然后再吃面，弄个酒足面饱，脸色微醺，扬长而去。当时当时一碗面一角钱，一碗鸭饺二角，一个“小炮仗”一角二分，化不了五角钱，酒、肉、汤、面全都有了。

 

这鸭饺是什么东西呀！有些年青人会这样问。所谓鸭饺就是把宰杀好的鸭子先焯一下水，然后斩成大块，放入碗中加足水，加上葱姜黄酒等调料，放入大笼中，旺火蒸四小时以上，就成了肉酥皮烂、原汁原味、鲜香醇厚的热鸭饺。蹄胖汤也是放在碗中长时间蒸出来的，原汁原味、入口即化、汤面会结油膜的好汤。这两种汤都是清汤，所以协兴面馆的面也是以清汤为主，常州人吃面讲究一口汤，有些面馆的面之所以出名，大都是有一口好汤，如协兴面馆的鸭饺面，银丝面馆的银丝面。这一口好汤，说起来你可能不会相信，这汤大都是用一些下 脚料，如黄鳝骨头，猪肩胛骨，鸡壳等经过长时间精心炮制而成，汤浓味鲜；再加上面条都是面馆自己轧制，比一般生面店要多轧二次，使面条更筋道，吃口更好。

 

这协兴面馆做鸭饺的鸭子，选用的是高邮麻鸭，高邮麻鸭是优质的肉蛋两用鸭，大名鼎鼎的高邮双黄蛋就是麻鸭所产。产过蛋淘汰下来的鸭子，这就是所谓的“老鸭”。老鸭煲大家都知道，老鸭加一块火腿，加点扁尖，文火慢炖，是道好菜。这协兴的鸭饺只用一味鸭子，同样能使鸭子固有的肥美充分体现出来。

 

前些日子，与几位美食爱好者一起吃饭，席间议到常州过去一些有名的吃食，就提到了鸭饺。大家说这鸭饺也不复杂，只要肯下功夫蒸就好了。为什么没有人做？有一位资深的业内人士说：常州在勤业桥下面有一家卖鸭饺的面馆，但不知道是否还是用麻鸭？如果还是用麻鸭，这碗鸭饺的价钱就很高的了。原来不值钱的麻鸭远比现在的一些肉用鸭贵得多。

 

 

常州原来的一些老字号的名点名小吃，之所以出名，得到顾客的好评，大都离不开：选料讲究、做工精细、价廉物美、服务热情这几项特点。老百姓是嘴来投票的：吃得好说得好，吃得不好活捣报！无论哪一样小吃，要想得到大家的认可，质量是第一位的，拆不得半点烂污，你只要拆了一次烂污，客人上当一次，就再也不会来了！