讲老空 海棠糕

    

海棠糕是上个世纪五十年代常见的一种风味小吃。园形的海棠糕表面有一层漂亮的红棕色，而海棠糕的四周由于嵌在模子里烘烤而变得香脆。海棠糕外脆里松，馅心分甜咸两种，甜的是洗沙，咸的是鲜肉。

 

   记得在公园路和青云坊的十字路口，背靠着人民公园围墙，常有一个做海棠糕的摊头，说是摊头，可是这做海棠糕的摊头要比其它卖小吃的摊头气派得多。几根竹杆搭起一个布蓬，竹杆上到处挂着一面面镜子，下面是杂及咯碌的家生，做海棠糕要用一付模子，海棠糕就是在这模子里烘烤而成，这模子下面有一只配套的炉子。师傅就在在布蓬下做海棠糕。

 

一般来说糕是用米粉做的；饼是用面粉做的。但这海棠糕确是用面粉做的，而且是要用面筋含量比较高的面粉（现在叫高筋粉）做的。这面粉要发酵，和成粘粘的面团，弹性很好，有点像做春卷皮子的面团，（春卷皮子的面团面筋含量还要高）。

 

做海棠糕的模子是用紫铜做成的，上面有七个半寸多深的园柱型的坑。做海棠糕时，先把模子在炉子上加热，把和好的面团刮到每一个坑里，然后用刮板把馅心放到面团上，再用刮板把一部分面团挑到馅心上面，把馅心盖住，让馅心放到面团里面，再在面团上撒上许多白砂糖（当年叫冰屑糖），再撒上些红绿丝，再用一个金属盖板盖在面团上，然后把整个模子翻一个身，让炉火直接加热于盖板，让盖板上的冰屑糖溶化成糖汁，飘出一阵阵诱人的甜香，再经过烘烤，把模具再翻过来，打开盖板，你就可以看到海棠糕表面有一层漂亮的红棕色的糖汁，稍冷一下，就会变成一层焦香甜脆的硬皮。可能这海棠糕的名称就是因此而来。

 

做海棠糕的师傅用一根头上有倒雀刺的钢针，往海棠糕里一刺、一拉，那倒雀刺就把海棠糕从模子里勾了出来，用张纸垫好，送到你手上。吃海棠糕要当心烫：那一层硬壳里，松软的面皮里裹着滚烫的馅心，一咬开来，有一股热气向外冲，一不小心，就会烫到嘴。

 

当年海棠糕要卖五分洋钿一块，是属于比较上等的风味小吃。海棠糕要现做现吃，你在等海棠糕出炉的辰光，一点也不心焦，看师傅做海棠糕的过程，特别是把那个硕大的，一次能做七个海棠糕的模子翻过来又翻过去的时候，真像是看一位武术大师在练功。

 

常州好像在文化大革命之后，我就没有见过做海棠糕的了，据说现在无锡、苏州等地都还有做海棠糕的。近两年我在常州街头看见过一种类似海棠糕做法的小吃，也叫鸡蛋饼，只不过馅心是敲进一只生鸡蛋，表面也不加糖，也没有甜香表皮，但制作方式与当年做海棠糕相似，只是不用盖板，所以也用不着翻来翻去。现在在大超市门口有一种叫章鱼小丸子的吃食，其做法也有点像做海棠糕，只是大小相差很多而已。

以前类似海棠糕做法的风味小吃叫梅花糕，也是要放在模子烘烤而成，外型像只蛋筒，一头大一头小，横断面呈梅花形，也是甜咸两味，与海棠糕不同的是表面不加糖。

 

今年去张家港旅游，看见张家港美食节介绍当地特产，也叫梅花糕，我看到照片，外型倒像当年常州的海棠糕，表皮有一层焦糖。不知在常州 要到什么时候才能从重新吃到海棠糕？！