磨豆腐

磨豆腐

最近菜场里新开了一家豆腐坊，现做现卖，生意好的很。我也习惯了每天早上去买一袋新鲜的豆浆，也总是会想起小时候乡亲们搭伙磨的豆腐的情景。

其实到了父母这一辈，家里的磨盘啊什么的早就不知去向，自己也是不会做的，因此每年磨豆腐都要到离家几里远的地方去，那里有一家叫做“凌家豆腐”的小作坊，店主叫凌五，四十来岁，一斤黄豆他会收3块钱的加工费，只是煮豆浆用的柴禾需磨豆腐的人提早挑过去。因为这个，乡亲们也总是几家凑在一起去，那样可以省下不少工夫。

母亲习惯在腊月二十三左右的时候就把自家收获的黄豆洗干净后放入蛇皮袋里用水泡上，到第二天早上黄豆胀开了，挑上水桶，拎上几个暖水瓶，就往磨坊去了。

到了磨坊，首先就是将豆子磨成浆。磨盘是店家早已洗净的。石磨的下片固定在磨架上，上片是活动的，靠边处有一个水杯大小的圆柱形孔，旁边装有一个扁形木柄。木柄靠近外边亦凿有一孔，可以把长长的磨柄架子的前端套进去。磨柄形状如一俯卧扭曲的“上”字，“上”字的上部一小横深深地插到木柄的孔里，大人们两只手张开，分别握住“上”字下面一横的两端，用力向前推动磨架，惯性甩动磨盘，然后迅速拉回,再用力推出,周而复始。推磨时,人两脚叉开，身子跟着木架前后俯仰，不间断地用力收力，势如舞蹈，其实非常的消耗体力。 

滤浆也是很消磨体力的活计。凌五的纱布袋子是双层的，四个角用绳子栓了吊在半空中，他将磨好的豆子放进去，然后一边加水一边摇布袋，直到滴下的水变清不再是乳白色为止。

接着将滤好的生豆浆放到一口大锅里煮沸。煮豆浆是一个漫长的过程。记得那时候我总是心血来潮，吵着要来这烧火的活计，在被灶膛里的熊熊大火烤的口干舌燥，两边的脸颊烫得骇人的时候就趁机溜掉，也总少不了遭到母亲诸如“毛毛燥燥，做事不定当”的呵斥。

煮开了豆浆，凌五就会大叫：“这谁家的，快把水瓶拿来，我可把豆浆全舀了啊！”往往他的话没喊完，跟去的孩子早就涮地一下提着水瓶站到了锅台下面，眼巴巴地看着他将白花花的豆浆一勺一勺的舀进水瓶里。待带去的几只暖瓶装满后，孩子们就满意的躲到一边，拿个大碗，一边倒豆浆一边加糖，然后吧唧着嘴问同伴：“好喝啊，是不？”

孩子们喝豆浆的工夫里，凌五已将调好的卤水按比例勾兑到了豆浆里，这时候稍等一会便可以吃到豆腐脑了。再过一会，豆腐脑表面凝固的差不多了，凌五就将它们舀进已铺好了纱布的长方形的木匣子里，再在上面铺一层纱布，然后把残余的水分挤干，用菜刀切成一方块一方块的，就成了市面上常见的豆腐。

那时候的豆腐分为石膏的盐卤的，只是凝固剂不同，但乡人们大都不愿意吃石膏豆腐。这之间的区别，烧青菜豆腐汤的时候最能看出，盐卤豆腐煮熟之后上面布满了小气孔，嫩而爽口，石膏则要差很多。

因此现在我到菜场买豆腐，还喜欢问：“石膏的还是盐卤的？”