常州网 | 微博 | 客户端 | 返回旧版
收藏本站

童方云:“常州味道”,蕴含着一种文化自信

童方云 最后编辑于 2018-08-01 12:00:00
56 0 0

      中国餐饮文化研究专业委员会秘书长。
      致力地方民俗文化研究20多年,撰写多份获奖学术论文,推动全国各地地方菜系传承与弘扬。
      常州美食有文化,欢迎游客来品尝。
     “寻味常州·厨神争霸”泸州老窖特曲当家名菜名点网络评选进入了白热化阶段。作为常州文化名人、餐饮文化的研究者,童方云认为,从“吃”最容易看出一个地方的文化特色。常州人的文化自信,有相当部分与常州味道的传承密不可分。
    “常州味道”自古就享誉盛名
    “诗情画意常州菜,色香味美百姓传。千峰茅山闻笋香,万亩天目知鱼美。毗陵麦熟油饼脆,鲈肥菰鲜好酒醉。自古常州多好客,情缘忆味回乡来。”
     在童方云看来,中华饮食不仅是满足口腹之欲,还蕴含着老百姓的生活哲学。常州是历史文化名城,有着大量文化遗迹、名人故居,也有着丰富的非物质文化遗产。用本地食材、传承技法烹饪的本地菜肴,亦是常州非遗传承中重要的文化部分。
     常州有皇家宫廷菜,自南北朝常州出了齐梁皇帝,加上清帝乾隆屡下江南,数登常州,皇室御膳在常州留有血统;常州有官员私房菜,唐代常州刺史李栖筠和独孤及、宋代常州知府王安石、清代红顶商人盛宣怀均在常州度过相当长的年月,算上常州出的19个状元,高官府邸菜在常州自成一脉;常州还有名士私房菜,自古到今常州有苏东坡、李伯元、史良、赵元任、刘海粟等等名人雅士云集,他们爱吃的名人特色菜自然也就流传开来。
     这些极富江南特色的常州菜品背后蕴含的独特历史文化,是常州菜可以传承至今享誉中外的深层原因。
     百姓、名人和厨师撑起了“常州味道”
     说到常州菜,似乎很难用一些简单的形容或范畴来定义。在童方云多年的追寻与总结里,常州菜凝结着四个方面内容。
     一是先辈们结合了24节气及地域特色,用本地的食材做出的流传千百年的佳肴。这千百年传承下来的日常菜品,比如狮子头、青鱼划水、八宝饭、网油卷,是对色香味的执著,更积淀着老百姓对千百年民俗风情的传承。
     二是名人、典故加持过的经典菜肴。可以说常州历代文化名人创造了做法、口味不一的文化菜,比如东坡肉延伸出的东坡宴。包括盛宣怀、唐荆川、刘国钧等都为常州餐饮注释过浓重的一笔。
     三是代代相传的厨艺传承人炮制的私房菜。福记、常州饭店、府前楼、九重天、新和顺、新丽豪、银丝面馆、长兴楼、德泰恒、绿阳、马复兴、兴隆园等饭店撑起了无数人心中的“常州味道”。
     四是外来菜肴的融合与创新。常州是个开放的城市,来自五湖四海的创业者带来了各地的饮食文化,与常州本地菜点的融合创新丰富了常州的地方菜系。只有传承没有创新与融合的餐饮不是有生命力和文化根基的餐饮。站得住脚的外地饮食与常州味道融合,构成了新一代的常州口味。
    传承保护弘扬“常州味道”任重道远
    2015年起,在南京博物院非遗所所长陆建芳的带领下,一批专家成立了中国餐饮文化专业研究委员会,总部就设在常州旅游商贸高等职业学校。旨在将全国各地地方菜进行系统的总结与传承,推广烹饪技艺的非遗保护与弘扬。
    “一般的餐饮比赛都是比拼技艺,但实际上中国人的饮食文化并不是单纯技艺上的事情。这是源远流长的文化。一道菜、一碟点心,背后都有文化,有故事。”童方云强调,探究餐饮背后的文化,能够增强传承者的文化自信,促进整个地方菜系的发展进步。
     在2016年,中国餐饮文化专业研究会评选出14位常州菜传承人,10家常州菜传承名店,其中6位常州菜传承人于2017年在南京博物院做了专题讲座,吸引了当地市民踊跃报名抽签听讲并现场品尝。2017年经过考核又批准增加了6家常州菜传承名店,6位常州菜传承人,3位常州名点传承人。
    “传承味道的同时,我们传下来的还有品德、精神和文化。这些传承工作如何与现代人的创新相结合,文化资源如何转化为文化资本,这些是我们正在做的工作,也是我们不断思考的问题。”在童方云看来,将“常州味道”作为非遗项目传承下去还有很多有意义的事情值得去做。
       常州晚报 周洁

收 藏
点 赞
分 享
表态的人
暂时没人点赞或者收藏
发送

0条评论

  • 693
    博文
  • 0
    被收藏
  • 26
    被赞

个人介绍

苏ICP备08009317号 苏公网安备32041102000012号 互联网新闻信息服务许可证:32120170011号 信息网络传播视听节目许可证号:1008248
本站不良内容举报信箱:bbs_cz001@163.com  举报电话:0519-82000682  业务联系: 0519-86189488