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城市记忆|“刮拉嘣脆”里的常州味道

竹青 最后编辑于 2020-05-18 10:04:21
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一入冬,常州北港和新闸一带,许多人家都要制作一些萝卜干。腌好的萝卜干黄里透红,纤细脆嫩,配上一碗白米粥,咸甜适口,鲜香爽脆。一声“刮拉嘣脆”里,是百尝不厌的“常州味道”。


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常州特产:五香萝卜干 

朱福俊/摄


小小“新闸红”,浓浓家乡味


腌正宗常州萝卜干,必须用北港沿运河一带独有的鸭蛋形“新闸红”。当地的“夜潮土”最适宜红萝卜的生长,出产的红萝卜鲜红光滑、个头匀称、肉质清脆、甘甜爽口,民间素有“小雪萝卜赛鸭梨”的说法。


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北风呼啸,种植红萝卜的农户开始收萝卜

夏伯阳/摄

 

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村民将收获回来的萝卜手工挑选后,洗净

夏伯阳/摄


北风呼啸,萝卜成熟。太阳好的日子,就该收萝卜了。萝卜先被拔出来,晒在地里,把茎叶拧掉。太阳下晒了一天,萝卜上沾的泥基本干了,一拍就簌簌地掉下来,就可以往家里运了。收获回来的萝卜经过手工精挑细选后,洗净、切成匀称的桔片型,放入缸内,加盐轻拌,数小时后上下萝卜片调个个儿,俗称“翻身”。再置于芦匾上晾晒,3天后再加入配料腌制,最后加盖密封,45天后即为成品。


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萝卜被切成匀称的桔片型后,开启晾晒模式

夏伯阳/摄


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晾晒脱水中的萝卜需不断“翻身”

朱福俊/摄


用新闸红萝卜加工制作的“新闸萝卜干”,外形瓤状、色泽金黄、细嚼无渣、纤细脆嫩、咸甜适口、馨香诱人,具有生津、提神、消乏的功用,不仅是人们佐餐的小菜,还是下酒及茶余饭后的零食。对于很多常州人来说,萝卜干就是儿时的家乡味,每天早饭和晚饭喝粥的时候,随手拿起一根萝卜干丢进嘴里,开始嘎嘣嘎嘣地嚼,觉得咸就舀一勺水喝一口,继续嚼,小嘴巴的馋就得到了抚慰。


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家家户户晒在家门口的萝卜,等待阳光赐予美味

夏伯阳/摄


关于新闸萝卜干的传说,实心桔子


乾隆皇帝下江南,一路游山玩水,吃的是山珍海味。六月大伏天时到了常州。谁知这一日贪食西瓜,睡了一觉起来就腹胀,越来越难过。常州府台、武进与阳湖知县都急得团团转,要去找名医诊治。有个当差的见了就说:“肚皮胀,只要吃萝卜干。”乾隆听说,赶快叫弄点来吃吃试试。知府心想:“这东西怎能上台盘?”但又没法子,就派人取来。乾隆取了一块放在嘴里慢慢咀嚼,倒也蛮好吃。几块萝卜干吃下去后,肚子里咕噜噜叫了一阵,通气了,好了。


乾隆离开常州时,就带了些萝卜干,一路上吃,他觉得萝卜干形状有点像掰开的桔子,别有一番风味,就把萝卜干叫做“实心桔子”。以后常州府每年进贡朝廷的物品中,就多了一样萝卜干。“常州萝卜干”的名声也就越来越大了。


质朴的常州美味,远近飘香


也不知道从什么时候起,常州萝卜干竟成了礼品中的“新贵”,各大超市、电商均有销售,常州美味渐渐畅销全国各地甚至远销海外,小小萝卜干渐渐成了“拿得出手”的送礼佳品。


老常州陈立仁回忆说:国外回来的朋友小住两个月的时间里,餐桌上顿顿不离新闸红萝卜,走时还要带上用纯手工的方式腌制的新闸萝卜干,并且特意关照,要传统的正宗新闸货,不要“山寨”的。


一片片常州萝卜干也如同一张张名片,将常州那份质朴的美食精髓洒向千家万户。无论你走到哪里,尝过这正宗的常州味道,那舌尖上的独特记忆便是对这座城市剪不断的思念。


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4条评论

  • 三大宝之一。梳篦/吗高/诺博干。
    2020-05-18 20:04:03 0回复
    0
  • 爱常州,必须传承常州悠久的历史文化。
    2020-05-18 15:41:29 0回复
    0
  • 常州“刮拉嘣脆”的名片不能丢,这是老祖宗传给我们的宝贵财富。
    2020-05-18 10:28:24 0回复
    0
  • 记忆里的常州味道
    2020-05-18 10:26:04 0回复
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