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冬令进补正当时-太湖三白之一; 2021,1,8 鱼中珍品 -翘嘴白鲦

余白 最后编辑于 2021-01-16 11:43:56
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冬令进补正当时-太湖三白之一;   2021,1,8    鱼中珍品 -翘嘴白鲦

在长三角地区,常州人一直是京沪线上有名的吃客。不但会吃,而且还十分讲究。就拿常州人吃鱼来说,常州人把鱼分为三六九等;鳊(三角鲼-武昌鱼),白,鲤,魢-鳜鱼,(常州话;鳜鱼叫“魢”鱼)。

寒冬腊月,吃清蒸白鱼正当时,所以先说一说:太湖三白之一格“白鱼”,白鱼常州人俗称“翘嘴白鲦”。 白鱼肉质十分的细腻,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是一种十分名贵的鱼类。体狭长侧扁,细骨细鳞的,看起来有点银光闪闪的感觉。

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白鱼作为珍馔可追溯至吴越春秋时期,著名的“专诸刺僚”的故事中,刺客专诸用来藏匿鱼肠剑的就是一条绝品太湖白鱼。到隋代,白鱼不但成了贡品,连白鱼籽也成了皇命督办的进贡之物。

  清代,康熙皇帝对白鱼也是情有独钟,据清康熙年间的江苏巡抚宋荦所记:康熙三十四年南巡时,于七月十五日午后,康熙与随从一路泛舟游览苏州水景,行途遇见渔人网得白鱼,便立刻命令奚奴买之,随即便坐船头煮鱼小饮。之后,太湖白鱼也随即纳入了岁贡的清单。白鱼是太湖盛产三种极为美味的河鲜类特产:银鱼和白虾之一,白鱼、银鱼和白虾的色泽均呈白色,因而称为“太湖三白”。到常州太湖湾全年都可以品尝到“太湖三白”。

其实哈尼家常州市场上供应格白鱼,有很大一部分来说溧水格固成湖,和安徽的贵池,

80年代笔者多次到马鞍山钢厂和贵池9424工厂参加课题:“非调质”钢攻关,在贵池的长江边轮船码头上就看到,

轮船一靠码头,就有搬运工人把成箱的白鱼搬上船(当年还有一笼一笼的活野鸭一拼发运),据介绍;每天都有很多班次的轮船把大量的鲜白鱼,野鸭运往南京,常州,无锡,苏州上海---。

市场上一般白鱼,最多1-2斤,笔者在80初年代参加在溧阳沙河水库(后来为开发旅游才改名;天目湖)召开的五省市热处理学术交流会(上海,安徽,广西,湖北,江苏),住在沙河水库招待所(现在天目湖宾馆)。亲眼看到清晨一对捕鱼船下湖捕鱼,2小时后回到码头,船工两个人杠一条1人高的大白鱼上岸(尾巴拖在地上),我们会议代表有幸在中午处理品尝到溧阳鼎鼎有名的:“沙河鱼头”还品尝了这条大白鱼(每一桌,一段) 。                                                                                        白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法,但最为常见的还是清蒸,白鱼清蒸和其他鱼种略有不同。

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一是要蒸得透,这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼,含有大量的鱼脂,足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉,才能吃出肥腴鲜嫩的感觉。其次是蒸前一定要做好预处理,需要用盐腌制两三个小时,否则咸味不到,白鱼的鲜味必定会大打折扣。

待续;

余   白        2021年1月15号

 


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3条评论

  • 这个就是青“川”条吧。
    2021-01-18 09:14:25 1回复
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  • 明天准备清蒸白鱼吃。
    2021-01-16 19:51:10 1回复
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  • 清蒸入味肉嫩鲜美。
    2021-01-16 14:17:49 1回复
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