“常州炒饭”诞生记

 今晨既醒翻看手机，一则新闻映入眼帘——扬州官方发布“扬州炒饭”新标准。今后新标准的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽红绿鲜艳、黄白分明，口感咸鲜爽口、软硬适度，气味香气扑鼻、滋润沁脾……一个家常小饭居然描绘成如此人诱人勾馋，倒也不失为当今过度媒体时代的一个拿手绝活。

扬州炒饭相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，蛋炒饭就传入扬州，后经历代创新、流传、扩展，逐渐发展成为淮扬地区有名的主食。因此扬州炒饭是以扬州命名的一个地域性食品。其实炒饭不过是长江中下游地区先前百姓处理隔夜剩饭的一个普遍做法而已。新闻里倒也有“以隔夜饭为好”之字样。隔夜剩饭米粒经过一夜的时间的凉吹，稍有风干趋硬，更显咬劲骨力，略得浅层发酵，再加上浓郁的配料，当然是人见人爱的美味佳品。扬州炒饭有了一个地方性标准应该是食品现代化一大进步。

这种食品在常州也是十分普遍。食物短缺时代，在超强劳动前的早晨、在辛苦劳作后的傍晚、在没有什么其他菜肴待客的时候……炒饭自然而然地就成为这些时机极好的待客佳品。记得小时候去我大姐夫家，大姐知道家里没有什么东西吃，下午三四点钟要回家的时候，大姐总会炒一碗黄黄的、油油的蛋炒饭让我吃了回家。蛋炒饭也成了我少时最大的美味享受和今时最大的美味记忆。如果仿照扬州的做法，我应该起一个“大姐炒饭”的名字，我还应该发布一个“大姐炒饭”的地域标准。只是我至今都没有扬州人的胆识、勇气和智慧。

想起2004年第一届中国(常州)国际动漫艺术周的时候，因为参加了前期的策划设计等工作，还和国家文化部有关领导一起去考察过法国安纳西动漫节，再加上我当时是市委宣传部的办公室主任，所以让我协助张火炫副部长负责整个活动的策划联络与协调工作。中国（常州）动漫周是国内最早的动漫主题艺术节，和长沙杭州两市成为全国动漫的三驾马车。当时来了十多个国家近几十位外宾参加学术交流和作品评奖，规模是空前盛大。为了做好组织工作我们分成活动组、表演组、场馆组、保障组、评奖组、外宾组等若干个项目小组，以纲统领、线块结合、有分有合的指挥模式。艺术周开始前我代表指挥部检查各组工作，其中对外宾在常州的宴请菜肴进行试吃。当时后勤保障组的组长是陈四方吴继康等，邀请了经验丰富的外办的姜国珍范亚萍。试吃的饭店就是在兰陵附近的凯悦饭店，总经理是倪文洁也是我们大家熟悉的朋友。我们大家对保障组先前定下来的饭菜试吃下来，总体的感觉都不错，当然也做了局部的调整。最后的主食名是“扬州炒饭”，为此我提出了异议——如果外宾提出来问，为什么在常州吃的是扬州炒饭？这是扬州送来的炒饭？还是扬州人炒的饭呢？为什么在常州都不能制作自己的饭？……大家对我的提法都有同感。为了解决这个问题，我认为在常州吃的就是常州炒饭，最简单的办法直接把主食名改为常州炒饭。但店方倪文洁等不同意，说这就是扬州炒饭。我说完了也觉得有点气不壮理不直的感觉。扬州炒饭里有青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋等配料，而常州地区炒饭配料较少，有时甚至就是滑光光的蛋炒饭。城北地区的炒饭为增加色泽还加酱油炒制，而城里和城南就更加简洁不加酱油炒制。觉得常州炒饭应该加点常州的元素，这时我想到了萝卜干。萝卜干是常州的特产，加上这个元素炒饭就加入了常州的独特性。陈四方倪文洁等人听了觉得这个主意好，外办的两个专家也同意这个观点。

厨师很快又炒来了第二份加了萝卜干丁的炒饭，但萝卜干丁过大，嚼在嘴里与饭有一种分离的感觉，需要对夹在饭里的萝卜干进行重点咀嚼，而且嚼起来也太费劲，我们提出“微小”萝卜干的建议，把萝卜干切成如米粒大小的“末末头”。厨师很有悟性很快端上了第三份炒饭。大家品尝后觉得炒饭里加入了萝卜干，楔入了常州元素，增加了嚼劲、增加了素料、更增加了乐趣，让炒饭更加地域化常州化。“常州炒饭”就在倪文洁的凯悦饭店诞生了、“常州炒饭”就从那个艺术周的宴会上开始了。倪文洁凯悦饭店是“常州炒饭”的发源地、首创店。现在常州许多饭店都采用这个方法炒制“常州炒饭”，但还是倪文洁的饭店坚持最好、味道最正。我是常州萝卜干炒饭的提议者，市委宣传部的陈四方吴继康王灵武和市政府外办的姜国珍范亚萍等都是常州炒饭的参与者和见证者。

按照常州人的习惯，炒饭出锅前还要撒上些许蒜叶屑，那才叫色香味俱佳呢。只是那个宴会上考虑外宾可能不习惯食用这种“臭菜”，也就免了蒜叶屑的点缀。其实我的心目中只有点缀有蒜叶屑的炒饭，酱色饭、黄色蛋、绿色蒜才是色香味地道的常州炒饭。

后来还听说，早在1996年，虞振新书记在北京常州宾馆宴请时任国家经贸委主任、船舶专家张寿时，也是常州宴请客人时采用扬州炒饭提出异议。他对时任常州驻北京办事处主任华春华说，为什么常州宾馆上扬州炒饭，而不能叫常州炒饭呢？此后，北京常州宾馆对炒饭进行了改良，并由此始称“常州炒饭”，这是最早有“常州炒饭”名称之始，但没有萝卜干这个“灵魂式元素”的介入。 不然常州萝卜干炒饭的发明还要提前近十年。现在大家公认的“常州炒饭”就是萝卜干炒饭。

“常州炒饭”伴随着中国(常州)国际动漫艺术周也已经走过十多个年头。“常州炒饭”是不是也要学习扬州炒饭发布一个规范标准呢？这个由常州餐饮学会的专家去思考，我就不费脑子了。只要常州的炒饭受到大家欢迎、适应食客口味、张扬地域文化，就是优秀的百姓食品、就是先进的饮食文化。真希望“常州炒饭”这个简单的食品越走越远、越走越香、越走越美。