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【晒新春】 包子●馒头

泉水涓涓 最后编辑于 2022-01-25 11:00:20
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 【晒新春】 包 子 ● 馒 头



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    我们历来包子和馒头不分,眉毛胡子一把抓,统统叫馒头,分别叫馅馒头和无馅馒头。

    北方人区分包子和馒头的方法有两种:一种是按馅心,有馅心是叫包子,没馅心的叫馒头。另一种是按形状,有褶的叫包子,没褶的叫馒头。 

    关于包子和馒头,这事要从宋代说起。 

    《钱塘遗事》中记载南宋时候殿试,皇帝赐食物给士子,有一道“太学馒头”,后来临安城的饭店也打起招牌卖。岳飞之孙岳珂有首诗,描绘“学士馒头”馒头皮雪白如莲,馒头馅是“红缕肉”。周密《武林旧事》中也有“羊肉馒头”的记载。

    可见在宋代,有馅的叫“馒头”;没馅的是“炊饼”。《水浒传》里有这样的区分。

    宋代笔记《燕翼贻谋录》说,今天习俗,“屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”到了明代以后,炊饼的叫法渐渐从大众口语里淡出,统统以馒头代替。

    宋代时候,从炊饼(无馅)、馒头(有馅)并行,到统称为馒头——这种语言演变,就体现在今天的南方方言中。正如开头说的,南方人把包子和馒头都叫做馒头,就是1000年前的叫法。

    南方的“肉馒头”,北方叫“肉包子”。包子这个词的出现,大概也是在宋代。宋真宗喜得儿子(后来的宋仁宗),赏赐群臣,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠。”可见包子从那时起,是有馅的意思。 

    宋代笔记《鹤林玉露》中记载,有一个士人买了一个小妾,她自称是在宰相蔡京家的厨房“包子厨”工作的。一天,士人让小妾做包子尝尝,小妾说不会做。士人奇怪,你不是在“包子厨”工作的吗,怎么不会做包子?小妾说,我是专门负责做葱丝的。这个故事也许表明,包子是有馅的,比馒头要精致,所以有包子和馒头之分。


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1941年7月1日生,2001年9月退休。

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