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老沈今朝吃点嗲 老沈版爆鱼

老沈 最后编辑于 2022-11-25 08:46:53
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今天化了三个小时,做了一次爆鱼。

我做爆鱼有几点讲究,做出来的爆鱼也有点与众不同的地方。以前有一个小朋友吃了我做的爆鱼,她的评价是:有点西区老大房的味道。


我做爆鱼只用草鱼,不用乌鱼。而且还要选六斤左右的草鱼,大一点的或小一点的都不要。

用草鱼和用乌鱼,做出来的爆鱼没有什么区别,为什么要选贵的呢?我是只选对的,不选贵的。

再说买一条乌鱼至少可做一道常州名菜“红烧划水”,还可烧一份“红烧肚档”,背部上的厚肉,切成块,爆腌一下还好做一道“川青鱼”。

至于要选六斤左右的草鱼,原因是太大的草鱼,鱼腹部(就是肚档)太肥,经油锅一炸,鱼油都炸出来了,腥而且出成品会少。

太小,同样忙一次,做出的爆鱼就少,再说块头太小,“卖相”也不好看。


做爆鱼,以我的体会,从杀鱼到切块,腌制,到开油锅炸,时间要控制在二小时左右。时间太短,腌得不入味,时间太长,鱼的新鲜度就差一点了。

腌鱼块,也有点讲究,六斤左右的鱼去肚窠、去头尾之后,只有五斤不到,要用一两左右的生姜切成粗丝,葱也要用一两左右,去根去外皮,洗干净切成寸段,放入鱼块中一起腌,盐不要太多,五、六克即可,要多加点白胡椒粉,加五六克鸡精,腌一个半小时左右。

在炸鱼块前,要把沾在鱼块上的葱姜丝用手抺干净(这葱姜要装入料包中,用于烧浸爆鱼的汁)。

在开油锅炸鱼的前头,先把漫爆鱼的调味汁煮好。料包中除了腌鱼时清理下来的葱姜丝,还要加白胡椒粒10克左右,香叶二三片,公丁香三四粒,桂皮一小段,把料包的口扎好,用一汤锅放两碗左右的水先煮出料包中香料的味道。


同时开大油锅,约要放一升油,浇熟后逐块把鱼快放入炸。

同时在煮料包的汤锅中加入生抽和冰糖,只用这两种调味料。要适当多放点冰糖,使做成的爆鱼有点咸中带明显的甜味。生抽要少放点,因为腌鱼的时候已经加过点盐了。

鱼块在油锅中炸的时候,不要过早地翻动,一定要等到鱼块已经老结了,翻动时鱼肉不会碎了的时候,把鱼块翻一个身再炸一会儿,看到鱼块在油锅中,冒的气泡已经比较少了的时候,把炸好的爆鱼捞出来放到汤锅中的浸爆鱼的汁水中,用小火煮五分钟左右。

另一边开始炸第二锅鱼块,等第二锅鱼块炸得差不多了,这边汤锅汁水中浸泡的成品爆鱼就可以轻轻地夹出来了。

二只锅同时操作,一边是炸鱼,一边是浸泡炸好的鱼。

今天一条五斤八两的鱼,我今天炸了四锅。最后的成品只有二斤七八两左右。买鱼化了四十五元,调料及用油就不太好计算了。


做爆鱼炸的时间掌握很重要,火候不到,鱼块容易散破。过火了,爆鱼就炸得太干了。

要做到炸好的成品爆鱼外表已经结成一层表皮是硬的,里头的鱼肉还是比较软的,並且吸足了调味汁才是上品。


我做爆鱼在腌的时候不加酱油,所以炸出来的爆鱼颜色不会太深,不会是酱黑色的,是呈一种淡淡的红棕色。

再一个,我用此法做爆鱼的全过程中不用黄酒,做出来的爆鱼鲜香带甜,一点也不会有腥气。

那个漫爆鱼的调味汁,总归会有点多余,否则到做第四锅时,汤汁就不能全部浸到炸好的鱼块。

这多余的汤汁不要放在炸好爆鱼中(就是不要让爆鱼浸在汤汁中),要另放。这汤汁用来下面是灵透的,只要加点脂油,加点青蒜,其他什么调味料都不要用,就是一碗美味的爆鱼面。

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6条评论

  • 老沈版爆鱼,味道一定好!
    2022-11-24 15:09:41 0回复
    0
  • 看饿了
    2022-11-24 09:31:03 0回复
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  • 嚯 这个爆鱼看起来很好吃
    2022-11-24 08:55:35 0回复
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  • 我父亲过去每年过年都做爆鱼 浓油赤酱的那种
    2022-11-24 08:49:00 0回复
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  • 看上去成色不错。
    2022-11-24 07:50:02 0回复
    0
  • 不应该是乌鱼,而是叫乌青鱼,或者直接叫青鱼。
    特此更正。
    2022-11-23 18:39:44 0回复
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