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大年三十拆猪头

秋实47 最后编辑于 2023-01-25 17:48:17
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年关将近,岁末年初的时候,最能勾起我对年味憧憬的,无疑是小时候母亲在大年三十拆猪头的场景了。

自从分田到户以后,年景虽然一年更比一年殷实,但是物资的匮乏还是常态,80年代能够大碗吃肉的日子还是比较少的。那时候我家里一年总要养上两阀猪,春天的时候捉的小猪仔养到中秋节前会卖掉,变成我和弟弟新学期开学时候的学杂费以及家里的一些零用,然后再开始养的那一阀猪会一直养到腊月里宰杀,我们把它叫做“年猪”,年猪肉一般都是自家享用的。杀“年猪”就意味着可以扎扎致致吃顿肉了,这成了大人小孩一年中最重要的期盼。

一到腊月,年味一天浓过一天,大人们开始忙着安排年货,养了小半年,长得膘肥体壮的“年猪”贡献了年货的大头。“杀猪佬”这个时节是最忙的,早早地被各家约好了到日子上门服务。圈里的猪提前饿了一天,在嚎叫着被几个大人揪着耳朵放倒后,按住了用麻绳攒住四蹄,搁在宽宽的春凳上,猪头耷拉在春凳的一端,杀猪佬在底下放一个撒了盐的盆子接血方便待会儿做血豆腐。只见他卷起袖子的胳膊肌肉奋起,一只手捏住猪嘴巴不让它挣扎,另一只手攥住牛耳尖刀贴着猪脖子干脆利落地捅下去,猪猡在嚎叫声里挣动几下后渐渐没了动静。通常这个时候,父亲会点燃几张纸钱念叨几句“六畜兴旺”之类的话,奶奶总是把我们从宰杀的现场拉走,不让我们呆在那里看这个血腥的场面,说是怕给血腥气冲到小孩子。

宰杀好的猪被杀猪佬用一块卷曲着的刮刀边刮边浇开水烫去猪毛,冒着腾腾的热气分成一块块搁在竹圆匾里,自家要好的亲戚家安排着各送去一块,剩下的则被母亲用盐仔细的抹上一层再塞到洗的干干净净的瓮里腌上,春节的时候时不时拿一块出来招待客人用。猪头和猪尾巴是一定要仔细处理好的,因为它们还承担着大年夜接福祭祀的用处。那时候谁家大年夜的接福用不上猪头三牲就意味着家里的光景比较惨淡,所以努努力哪怕借也要借一副猪头回家充门面的。

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猪头处理起来非常麻烦,猪眼睛和猪耳朵等疙里疙瘩的地方毛又多又细,杀猪佬的刮刀总是弄不干净。父亲这时候就会拿出松香点燃融化成汁滴在这些细毛上,待冷却后一撕,就能连根拔起一大片了。不过松香比较贵,还不是总有,我记得也用沥青烧融了代替过的,效果与松香一样。就是沥青烧起来烟大,味道还很臭,粘完毛以后的猪头上总是残留一股异味,洗多少次都下不去,再加上传说有毒性残留,后来生活条件越来越好就没人愿意用了。有那更隐蔽不容易粘掉的细毛,就非得用夹子一点点的夹掉才行,所以处理一个猪头往往得花费小半天时间。处理得干干净净的猪头母亲一般会用粗盐厚厚的抹上一层,然后挂到晾衣杆上接受腊月里的冷风和太阳的二次加工,直到大年夜这天才会又一次粉墨登场,隆重地完成它神圣的使命。大年夜这天,母亲会早早地烧上一大锅水,把整个儿的猪头猪尾巴放进去煮。一般要分两次煮,第一次是接福祭祀用的,传说神仙不吃熟食,所以只加上葱姜料酒汆烫到三五分熟,顺便洗去表面的盐分和灰尘就行。猪头准备好后把猪尾巴夹在猪嘴里,用一个大的搪瓷盆盛上,在猪头上放一把菜刀,刀上放一撮盐巴,与一只鸡、一条还养在盆里的鲤鱼一起摆上八仙桌,再加上香干、百叶、油豆腐和豆斋饼、黄豆芽,三荤三素就齐全了。点上香烛斟满酒,一家子在爷爷和父亲的带领下恭恭敬敬地又磕了头行完礼,才能开始拆猪头。

要拆猪头先得焐猪头,从供桌上撤下的猪头可还没熟呢!咸猪头是不需要过多复杂的烹饪的,大锅里再次加满水,把猪头浸进去,只是放两块姜和几段葱,顶多放一两粒八角茴香,倒入一碗自家酿的米酒,然后盖上锅盖开始煮,煮到透就行,中间母亲往往还要往锅里添上几次水。烧火一定用的是干树枝做的硬柴爿,因为它的火力旺而且热力持久。锅里的水只要一煮开,灶间便开始弥漫开如云似雾的热气了,一股子咸鲜浓郁的独特肉香味沿着锅盖的缝隙钻出来,飘荡在整个灶间,虽然看不见也摸不着,但它就犹如情人的手,轻轻地抚过人的鼻尖。你忍不住猛吸一口,它就顺着你的呼吸来到心头,温柔地挠那么两下,沁入心睥,让你浑身舒坦,欲罢不能!这个时候我们的心里早就痒痒地好像揣了几只老鼠,一个个围在锅台边,盯着锅盖,听着里面咕嘟咕嘟的汤沸声,闻着撩人的咸香味,以帮忙干活的名义时不时地到灶门那里用火钳捅一捅炉灰,加几根硬木柴禾,希望红红的火苗旺一点、再旺一点,好快点把猪头焐熟。时不时地还要问一问母亲“姆妈,好了吧?猪头应该好了吧?!”母亲总是笑眯眯地说“心急吃不了热豆腐,这么大一个猪头,要焐焐透才能拆得动啊!”然后交代我们看着点灶堂里得火别让它熄了,就又到一边忙去了。这个过程往往要焐两三个小时左右,猪头才会脱骨好拆。

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拆猪头最妙的便是这个“拆”字,既然是“拆”,就一定是要用手来“拆”的,很少借助刀或其他工具。当焐透了的猪头冒着热气被母亲用铜勺从锅里捞到案板上的时候,属于我们童年的狂欢便开始了!刚落到案板上的滚烫的猪头透着粉白油润的光泽微微颤动,母亲开始专注地对付这个热气腾腾的美味。才从锅里捞出的猪头烫的很,母亲会在猪头的旁边准备好一只三海碗,碗里放上凉水,她的双手在碗里沾一下冷水后就开始拆卸猪头,然后一边沾水降温一边拆,时不时地还吸口气朝着手指吹几下降降温再拆。一般先将两只猪耳朵以及舌头拆下来放在一边,然后再拆猪鼻猪脸等较为完整的肉,碰到较为难拆的骨头上的肉还要用筷子剔下来。我们眼巴巴地盯着母亲如穿花蝴蝶般上下翻飞的油润的手,感觉那指甲缝里沾着的肉丝末都是布林布林闪着光的!往往在我们实在馋的狠的时候母亲就会把两个猪眼睛先拆出来,递给我和弟弟一人一个,交代我们两个分别去找个门背后里躲起来吃,不要嚼,最好是一口咽下去,别让其他人看见。据说这样吃了猪眼睛以后小孩的胆量会大,不怕邪祟侵扰。其实现在想来小孩囫囵吞了一个猪眼睛以后肯定肚子就饱了啊,哪儿还能吃下更多的肉呢!这是那个年月大人哄小孩少吃肉的绝招罢了。当然在拆猪头这一天母亲是不会只让我们啃一个猪眼睛的,虽然完整的大块肉要留着招待亲戚,但总还有一些零碎的碎肉和骨头供我们大快朵颐一番的,而且骨头上面的肉还都是精瘦肉,更香更有滋味,我和弟弟一人捧一块骨头能啃老半天!那个年代,可以双手捧着拆下的猪骨头架子啃到满脸是油,便是我童年里最富足美好的感觉了。

如今,富足的美好生活早已不是一口咸香的猪头肉能够代表的了,我家接福祭祀用的大年三十的猪头也已经好多年都没有立即拆了,因为有更好吃的其他菜肴代替了,猪头往往要过了正月十五父亲才会拆一下,拆下的猪头肉也是一家子要吃好多天。现在过年拆猪头,我觉得更像是一种对过往岁月的纪念和对自家心灵的慰藉,吃过了猪头肉,就等于过了年。

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5条评论

  • 我们家乡还会用柴火熏猪肉 叫“元宝肉”
    2023-01-25 20:05:30 0回复
    0
  • 瑞兔呈祥,恭贺新春!
    2023-01-22 09:27:52 0回复
    1
  • 感受到了小时候特有的过年场景了,很赞
    2023-01-21 18:51:29 0回复
    1
  • 记得怎样杀“年猪”的人,不多了。
    杀猪专用的凳,又宽又大又矮,就叫“杀猪凳”
    。春凳?大概是啪啪啪专用凳。
    中秋节抓的猪,是半大不小的,叫“留头”,养到过年,正好用来杀年猪。
    猪放掉血之后,为方便褪毛,要在猪一边的后腿处,用刀戳一个洞,用一根专用的铁棒从洞中伸进去,要各处都捅到。然后,杀猪佬用嘴对准洞口,一口接一口朝猪身体日之吹气,使整个猪身子变的圆滚滚的了,在吹气的洞口用细绳扎住,使它不漏气。
    然后放入大木桶里,用早已烧好的热水,把整个猪放进去烫,同时用一把一边有点卷边的铁片,在猪身上褪猪毛。
    把猪毛全部褪干净后,找一把梯子,斜放着靠在墙头上,用专用的铁勾把猪吊在梯子上,开膛破肚,取出内脏。割下头尾,及猪吊吊。
    到l此,杀猪工作基本完成。
    请杀猪佬杀猪,除了要付规定的工钱外,那猪毛和猪吊吊是由杀猪佬带走的额外收入。
    好说话的人家,或者是熟悉佬的杀猪匠人,还会另外割一刀肉,送给杀猪佬。

    以前腌制金华火腿,那后腿上有过个洞吹气的那条腿是不能用来做金华火腿的。
    不知以前要用来腌金华火腿的猪,是怎样腿毛的。一只猪只有二只后腿,一只吹过气的,不能用,这样一来,一只猪只能得到一条可以做金华火腿的后腿,肯定是不划算的。那里要用来做金华火腿的猪,褪毛肯定有另外一种方法。
    现在机械化杀猪,二条后腿上都有一个洞,用来挂猪开膛破肚,那种后腿上都有洞的,都是不能用来腌制金华火腿的。
    2023-01-21 16:48:49 1回复
    3
  • 小时候的味道。
    2023-01-21 16:30:17 0回复
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