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烹小鲜

上海乡下人 最后编辑于 2020-01-05 19:09:27
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话说昨日在侨港渔码头赶海,用10元钱买了两斤半被上海人称之为“肉塌鱼”的海鲜。原本就是想去侨港看看,拍几张照片的,并没有买海产品的打算,因为妻子老嫌我买东西不合适。但在10元两斤半这个高性价比的诱惑下,还是忍不住买了。

回家后,把那一包鱼倒在厨房的水斗里,倒也是花花绿绿地煞是好看。难得可贵的是这鱼十分新鲜,举个例子说吧,那鱼的肚子部位,厚度不到半个毫米,平日在老家吃这个鱼的时候,那鱼肚子都有一种“烂肚皮”的现象,那是因为这个部位太精细、有太敏感了。今天的鱼尽管小了一点,但那敏感部位依旧柔软而富有弹性。难怪那“渔婆”告诉我:“刚打上来的,好吃。”有是“好吃”。看来没乱讲。而妻子看了那水斗里的鱼,只说了一声“有点肉麻的”,言下之意,那鱼的长相“寒碜”了点,能好吃吗?

拿过厨用剪子,开始“外科手术”。先“杀头”、再“剥皮”、然后是“剖腹挖肚”,不一会儿,那些色彩斑斓的小东西,就彻底洗心革面地变了个相,洁白的身体,透出几丝淡淡的红线,就像一盘籽料的和田玉,晶莹剔透中,秀出几丝浅绛的皮色。知道这一大盘鱼,三口之家一顿吃不完,就一分为二,留下一半放在冰箱软冻室,另一半就是当日美食。

我决定采用上海菜“干煎小黄鱼”的做法,来烹这道菜。洗净后,放入碗中,用绍兴花雕和盐渍半小时,然后放在淘箩里沥水,为“干煎肉塌鱼”能味觉鲜美、口感外脆里嫩打下基础。吃前半小时,将不粘锅架在煤气灶上,乘热锅下凉油,待油七成热时,一条条下鱼。油在锅里沸腾,鱼在油里滋滋作响,鱼慢慢从白色向金黄色变化……终于,那雪白的鱼,好像用金丝镶嵌过一样,成了名副其实的“金镶玉”,一道创新版的“干煎肉塌鱼”问世了。

饭间品尝,女儿评论说:“味道稍咸了点。鱼也炸的太过,有点像鱼干的感觉。”真是个吃货、人精。我自己也感觉,与“干煎小黄鱼”相比,小黄鱼的肉厚,更能体现“外脆里嫩”的特色;当然,“卖相”上还是能得高分的。

今天这一半,就昨日的“短板”而改进,将干煎换成清蒸。也是那鱼实在太娇嫩了,稍为一蒸就过了,肉老了一点。看来下次还得“挖空心思”地努力改进。

10元钱的肉塌鱼,让我创新和实践了两道海鲜,自是高兴。而妻子则说:鱼只10元,洗鱼的自来水、炸鱼的煤气、油、还有吸油烟机的电,成本大大,早已超过你的鱼价了……

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3条评论

  • 赞同夫人,猛一看确实“有点肉麻”,成品还是很有食欲的
    2020-01-06 08:34:38 0回复
    0
  • 烹饪的过程更有价值
    2020-01-06 08:30:43 0回复
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  • 下次再买,烧得肯定更好吃。
    2020-01-06 07:45:52 0回复
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