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话说麻糕

上海乡下人 最后编辑于 2020-07-24 08:13:13
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常州人说的麻糕,就是北京人嘴里的“芝麻烧饼”,或上海人称之为“大饼”的东西。用面粉半发酵后制胚,再放入麻糕桶里烘出来的点心。常州地方小,既没有故宫、颐和园等古迹,也没有外滩、陆家嘴等名胜,只好拿麻糕、萝卜干、豆腐汤等小玩意、充当这个城市的名片了。

常州人对麻糕,情有独钟。早上麻糕夹油条,一碗豆腐汤,就是一顿丰盛的早餐了。下午在茶馆店,就着酽酽的浓茶,“弄块麻糕搭搭”,能吃得白胡子老汉,舔着掉在桌上的麻糕屑,露出对生活充满幸福的会心微笑。

别小瞧了这一块麻糕,要做到让挑剔的常州人点头称道,还真不是件容易的事情。做麻糕先发面,然后把发好的面,与事先鞣制好的油酥,按比例揉在一起,再按照个人口味或加糖、或加椒盐、或加葱花,滚压成麻糕胚子,撒上白芝麻,这是第一步。

生好火的麻糕桶加煤,鼓风机吹的桶内炉火熊熊,烧到一定温度后,关上鼓风机,用少许清水淋入麻糕桶内壁,再用湿毛巾擦净麻糕桶内壁,这时,麻糕师傅就会左右开弓,将麻糕胚子贴到炽热的麻糕桶内,然后盖上麻糕桶的盖子,麻糕胚子便在悠火的炉内凤凰涅磐,浴火重生。要知道,麻糕师傅在贴麻糕的瞬间,是在极度的高温下操作的,那行云流水般的动作,会看得你眼花缭乱,堪称艺术经典。五分钟后,打开盖子,当桶内的麻糕呈微微的焦黄色时,那空气中,弥漫着火烤着芝麻、面粉的混合香味。麻糕师傅铲、钳并用,将一块快香气四溢的麻糕,从麻糕桶中取出,这一炉麻糕的升华就大功告成了。此时咬上一口刚出炉的麻糕,能咬出芝麻那饱满的幽香、油酥那肥厚的浓香、面粉那软糯而富有田野味道的清香、或许还有那扑鼻而来的葱香。再或者,这“四香”经炉火烘烤,添加了“火的香味”,产生了基于“四香”,而又不局限“四香”的新的综合香气,那就是上品。而离开了这些香,便会被舌尖刁钻的常州饕客,称之为“鞋皮头麻糕”,只能充饥而不能称其为美食。

常州人对烘麻糕的工艺,也是非常讲究的。早年间都是杉木麻糕桶,桶内用黄泥搪炉壁,麻糕桶下面有个小门,用铁皮开关控制进风及桶内火候。后来有了电烤箱,麻糕也用电烤箱烤,产量更高,也不会烤糊,但松酥程度总打折扣。其中最成功者,是上世纪八十年代双桂坊清真寺的素油“回教麻糕”。这几年返璞归真,稍做得好一点的麻糕店,都重新用麻糕桶烘麻糕,但那麻糕桶的“外壁”,都成了铮亮的不锈钢,比原来的麻糕桶看上去干净多了。进风口也都是鼓风机。一拉开关,风机呼呼响,火苗熊熊窜。

麻糕的油酥,也是大有讲究的。油酥少,麻糕不香不松;但油酥过量,就咬不出面粉的软糯和清香,成了“桃酥”。还有制作油酥的油,原本都是猪板油和素油,一口咬上去,满嘴都是酥软糯韧的浓香。现在猪板油成本太高,工艺又复杂,所以也改得面目全非了。号称常州麻糕第一品牌的双桂坊半山亭麻糕的油酥,就是用黄油制作的。一口咬下去,吃不惯牛油味的常州老饕,会像咬了一口“猪狗臭”一样糟心。半山亭麻糕店的那两个小师傅,都是外地人。我曾就“黄油油酥”这事,向他们提出过“正式的抗议和交涉”。无奈人家说:“这是老板让这样做的,为的是能保证质量稳定。”看来,要真正传承常州人的“麻糕文化”,还要政府、民间组织、业主、食客的共同努力。

我住水门桥附近。以我家为原点,半径一公里方圆的麻糕店,我基本都尝过了。我以为名冠第一的,当属朝阳桥北堍的那爿坐西朝东的麻糕店。他们家的麻糕,还能吃出那“四香”,就是个儿偏小,那面粉的软糯稍欠火候。老板坦言:“成本一直在涨,又不想麻糕涨价丢了顾客,只能越做越小了。”店名记不得了,但收款人姓名特别有意思,“自作多情爱着你”,大概说的是麻糕深爱着广大的常州老饕们吧,所以印象深刻。最差的,当属桃园路上的麻糕,咬上去就像是一块烤糊的面疙瘩,不香、不酥、不糯,唯一的优点是个稍大。味道不佳,吃一块一定饱了。

老夫年近耄耋,还真是向往早上麻糕加油条豆腐汤,下午浓茶麻糕搭搭。如此乐趣,夫复何求?

 

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4条评论

  • 现在的麻糕吃不出常州老味道
    2020-07-22 21:04:42 0回复
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  • 喜欢麻糕桶里烘的麻糕
    2020-07-22 14:53:49 0回复
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  • 大麻糕,常州老味道。
    2020-07-22 14:38:18 0回复
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  • 工艺先进了,味道就不一样了。现在的麻糕吃不出常州味道,全国麻糕一个味。
    2020-07-22 14:32:35 0回复
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