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《米酒满缸,喝了健康》

岳建 最后编辑于 2021-01-25 08:12:29
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》--记钟楼区东岱纯粮酒店

糯米米酒、不吃罪过,糯米又被称酒米,它软柔香,深受人们喜爱,用糯米做的米酒,入口甜醇,香气沁肺,不愧是我们江南的名酒。春分时节,农民将颗粒饱满的糯稻种,浸种催芽,选块平整的田块,注水制成一畦畦的秧板,有老农们撒稻种,不准女人撒(女人是生娃的,不明白啥规矩),要求疏密有度,然后盖上一层草木灰,能防暴晒又能防鸟害,今后拔秧时能带土松旷保护根系。下面水稻的种植过程:莳秧,耥稻,拔稗草,追肥,视情治病虫害,放水干稻,而后上头(遍)普水,二普水,三普水,直到稻杆抽茎晾花灌浆,粗壮的稻杆上结出了一串串金黄色沉甸甸的稻穗。秋分至霜降前,水稻开始收割前,由队长等老农检验稻谷成熟情况,才决定是否收割,因为“刈青不刈青,三天一百斤”呀,为的是产量。选择晴朗的天气,用弯月形带刺的稻锯,一行行的割下,呈剪刀状放齐晒干,几天后和成稻把挑进稻场,在无电器化的年代,稻谷的脱粒和碾成米,前辈们都用人力和畜力,在田中用一个大木方斗,将稻穗摔打在斗内,现云贵地区的梯田内,人们仍沿袭这古老的方法。也用脚踏轧稻机的,或用牛拉着碌碡滚压稻穗,数量少时,人们排成一行,用梿枷敲打脱粒。把稻谷碾成米更麻烦,用石臼舂米,每次仅几斤,在地上挖一个半球型的凹坑,粘上破碗瓷片,再用石锤舂,数量多用牛拉石磨碾,然后扬筛成米,真是“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”。但那样舂的米是糙米,虽不是白米却是酿酒的好原料,酒质清澈,酒糟成型。“糟扣肉”本地焦溪的最佳,肉不腻糟香扑鼻,脍炙人口。农村通电后,脱粒碾米千年的劳作之苦,都迎刃而解了,收割机、脱粒机、轧米机,机声隆隆。酒曲是从连年生长在屋前后菜地边上像萤火虫一样酒药草,也可用芝麻花。少数民族则用树上长的叶子,果子,洗干净煮熟放些上年的老窖,加上新米粉在25度的温度下按需要添加真金根等搓成鸽蛋大小的圆球,做成酒药。做米酒的步骤如下:糙米淘净后,在酒缸中浸泡一天一夜,架铁锅,烧桑树枝等柴火,上置杉木的大木桶,把酒米倒入木桶,50斤米约需20-30分钟,然后加盖再煮5-10分钟,打开木盖,冲出香气,一家做酒,四邻闻香。接着将木桶抬下搁置两个长凳上,下面放个长木盆,准备70斤左右的冷开水,沿四周到中央倒入,然后将木桶中留下的温水,循环浇进去,使酒米达到30度左右,准备进缸。做酒的另外一个工艺也在不失时机进行,用滚开的锅内水,大半桶倒入洗净的缸中,盖上盖子,那热水、气温暖缸身,叫“暖缸”,然后舀出温水,将散发着清香的新稻草打成对虾式的草结,让缸稳稳的坐在上面,而后向缸边洒下药粉,降温淋水后的酒米一层层倒入缸中,一层层洒上酒药、拌和,直到满缸,最后从酒米中间挖个窟窿放入竹酒萝,便于渗露,四周压坚,再浇上拌有酒药的温水,酒就做好了。糙米变成酒,是在这样的环境中,选择在农民堆放柴火、农具的屋子里,阁楼上安置长大型农具,如罱杆,车水轴,槽管,斗板,并排紧,空出的地方堆新稻草,把上存的空间装的满满的,而柴屋的四周则是成排的耕地用的犁,各种耙,扁担,粪桶,土筐,锄头,铁耙像卫兵一样守卫着酒缸。围住酒缸是当年的新稻草,根朝下,头朝上,按照缸的高度把稻草折断,扎成一个个小把,紧密的围在缸的四周,再扎上三四道草绳,上面最后盖上坚实的厚厚的草帘盖,将酒缸保护的严严密密。三天后开缸,竹酒箩内酒露清澈见底,那冲出的香气是对主人最好的报答,主人喜气堆满了脸庞,这时将酒缸盖稍微露一边缝,以防热坏霉变,倘若一缸酒霉变了,乘夜色将霉酒米倒入河中喂鱼,猪都不吃,赶快请师傅来重做一缸,以防明年霉运上身,对外声称再多做点酒送亲戚的,不能声张。七天后破水,也是成就好酒的关键,叫斤对斤,即一斤米溶入一斤冷开水,少和多都不是达到这个标准,它即是计算单位,又是酒文化的规则。酿米酒一年只能一次,称其为年酒,腊酒,祭祖,留客,养身,送人必不可少,可是到清明节,气温升高,米酒会发酸表面起白花,休慌张,有秘诀,但不可外传。提前砍几根野桑树枝条,剪成小段晒干,放入酒内平安无事。如果大伏天从冰箱里取出一碗此酒,那天知地知,只有自己知道它真正的美味。每天劳作后,旅游外出归来,风尘仆仆回到温暖的家,一桌香喷喷的饭菜上桌了,喝上一顿暖暖的美酒,打开酒缸满屋的香气让你有了醉感,而后在不停的发酵,翻腾的气泡,用瓷碗装上满满的一碗,那虎珀色的酒液看上一眼就心情舒畅。端酒碗有固定的格式,也是一个小小的酒文化,左手持碗,大拇指、中指紧贴瓷碗的左侧,食指像杠杆起到平衡作用,使酒碗平整,喝米酒用瓷碗那才叫接地气。酒碗一点点浅下去,不知不觉两耳朵热了,脸上红了热了,接下来上半身手跟着热了,再下来连脚底板热了,那喝酒者美美的像是在腾云驾雾中。酒足饭饱散步去,突然觉得比平时多走百步,一点感觉都没有,回家以后,一把热水澡,把一切烦恼都冲跑了,上床倒头就睡,进入梦香,如入天堂,那是一个美梦成真的夜晚。米酒能健筋骨、畅血管,祛风湿等功效。但不能贪杯呀。第二天起床,梳洗完毕,用完早餐,推开家门,更是觉得双脚特别有力,浑身是劲,前面就算有座山,也觉得有推倒它的力气。邻居一个108岁的婆婆走了,她长寿一个重要的爱好,每天三顿米酒。酒缸将要见底了,气候暖和,它又能立新功了,吊成烧酒,也可再蒸点酒米,加上酒药,倒入酒糟内发酵几天,这样吊的酒更多。是江南最有品位的糟烧,板烧,将刚流出来的热酒冲入准备好的中草药瓶、坛内,吊出的头道酒叫头曲,二道酒叫二锅头。酒糟用来喂猪,猪不但长的快,而且不生病,吃了就睡,农民称其为“向长”,而猪粪送到地里,成为明年的新稻成熟的有基肥。中国的酒文化源渊流长,继承、突破、创新、是中华民族神圣的使命,让更好更美的酒产品造福人们,使国人更健康。该店老板羊国文如是说。

欢迎朋友们乘坐B2,B21公交车,到西林公交迴车场下,向西步行200米即到,来酒店品尝糯米米酒。

执笔:岳    建2021年1月21日

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4条评论

  • 仿佛闻到酒香。
    2021-01-25 08:09:32 0回复
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  • 入口绵甜,后劲十足。
    2021-01-24 13:41:29 0回复
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  • 太亲切了,现在都看不到这样的店铺了
    2021-01-23 09:23:27 0回复
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  • 一看就知道是酿酒高手。
    2021-01-22 14:59:52 0回复
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