据典引经：戏说常州东坡肉
中国学社会卷民生册民俗篇
安 文
在常州说东坡肉，几乎人人都觉得是苏东坡独家发明。你看那方方正正、油润透亮的红烧肉，看着就跟他丰腴洒脱的书法一个路数。但若较起真来，翻遍苏轼文集，却找不出一句描述，能符合如今东坡肉的做法。他在黄州写过《猪肉颂》，讲“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，那做法，是清贫时对付便宜猪肉的法子，质朴得很。所以，东坡肉这道名菜，多半是后世聪明厨子的创造，只是借了东坡的名头而已。这倒不稀奇，咱们的佳肴，总爱找个风流人物认祖归宗，翻翻菜谱，例子有的是。可我想，就算苏轼穿越到今日，对这盆以他命名的肉，也会满眼欢喜，欣然举箸，说不定还要点评：“此法甚善，深得吾心！”为何这么说？因为我觉得，这道菜的魂，那份对肥甘之味的坦诚热爱，与东坡骨子里的东西，是通的。
苏轼对“肥润”有着近乎本能的欣赏。诗文上，他嫌孟郊寒瘦，说读其诗“初如食小鱼，所得不偿劳。又似煮蟛蜞，竟日嚼空螯”，不过瘾；他赞陶渊明“质而实绮,癯而实腴”，瘦只是外表，内里丰美。口味上，他爱烤肉爱肥鱼，夸荔枝好吃，比的也是“似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”的腴润感。东坡肉这道菜所代表的，正是这人间扎实而又可触碰的肥润，他岂会不爱？
但东坡肉的妙处，又不止于“肥润”，它的烹饪精髓——慢火、少水、耐心等候——恰恰又隐喻了苏轼应对人生的智慧。烈火烹油是快意，可他也能守得住文火慢炖的功夫。这功夫，在他最潦倒的时候尤为耀眼。被贬惠州，日子艰难。某日弄到些羊脊骨，骨上只挂了些零星肉屑。就这等事，他却兴致勃勃写信给弟弟苏辙：这骨头煮熟了，用酒稍腌，薄盐一烤，慢慢啃着吃，味道竟有点像蟹钳里的肉。信末还开玩笑：只是我啃得高兴，惠州的狗怕要不开心了——毕竟碎肉都让我咂摸干净了。（出自苏轼《与子由书》）你看，这就是苏轼。能把旁人看都不看的边角料，吃出精细的仪式感。苦中作乐至此，哪里还是苦？分明是自得其乐。
说到苦中作乐，苏老还有一事。他晚年最后一次与弟弟苏辙相遇，两人那时都在南迁途中，前路茫茫。路边有卖面条的，味道粗粝。苏辙对面碗叹息，难以下咽。苏轼却已呼呼吃完，然后看着弟弟慢悠悠问：“九三郎，尔尚欲咀嚼耶？”意思是，就这么个面，你还要细细品它不成？（出自陆游《老学庵笔记》）这哪里是品面？是说：境遇糟糕时，不必细品那苦涩，囫囵咽下，一笑而过，保存心力等待下一份“肥美”。
最难得的，是他总能在绝境中点燃对生活的热忱。贬到海南儋州，那是真正的天涯海角。他却发现了生蚝，兴致勃勃地记述：“海蛮献蚝。剖之，得数升，肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。取其大者，炙熟，正尔啖嚼，又美吾所煮者。”光记下来还不算，还给儿子写信嘱咐：千万别让朝中士大夫知道生蚝这么好吃，不然他们都争着贬过来，我就没得吃了。这份苦中作乐的豁达，真是把“吃”当成了照亮荒凉的火把。
常想，现代人活得焦虑，部分因为总在“细品”生活的苦涩。工作上一点挫败，人际中一丝龃龉，我们都拿着放大镜看，反复咀嚼，越想越不是滋味。这就像苏辙对着那碗粗面，越看越愁。我们忘了苏轼那种能力：对糟粕的部分，有一种“囫囵吞下”的钝感力；同时对生活中哪怕一丝美好，却保持着“敏锐品味”的鉴赏力。他在黄州，仕途跌入谷底，却能研究红烧肉，开垦东坡，夜游赤壁，写出千古绝唱。他把人生的“瘠土”，活成了精神与味觉的双重“沃壤”。后来读他《老饕赋》句子：“九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之大美，以养吾之老饕。”他把天地间美好的物产，看作滋养自己的源泉。把美食写成这样，怕是早已超越口腹之欲，成了一种生命哲学：人活一世，就是来体验这世间丰美的。顺境时，大快朵颐那肥甘；逆境时，也要能从清简粗粝中，品咂出那点独特的“蟹钳味”。这份欣赏的能力，才是生活真正的养料。
自己有过一段忙乱不堪的日子，吃饭常是敷衍。有一晚归家极晚，身心俱疲，冰箱里只剩半把蔫青菜和两个鸡蛋。本想泡面了事，不知怎的忽然想起了东坡。于是静下心来，烧水，仔细卧了俩圆满的荷包蛋，然后找葱姜蒜，认真做了碗炝锅面。当我吃下那碗热气腾腾的面条时，有种久违的踏实从胃里暖烘烘升起，瞬间驱散了整日的疲惫。那一刻就想，苏轼真正影响我的，不是他追求山珍海味的本事，而是在任何境遇下，都不丧失那份让食物、也让生活变得有滋有味的“心力”。在历史长河里，苏轼诗文书画固然不朽，但让我觉得最亲切的，还是他作为“资深吃货”的形象。他像一位最懂生活的朋友，隔着千年告诉我们：人生不如意事常八九，但案头一碗肉，岭南几颗荔枝，海南一盘蚝，甚至路边的一碗粗面，都可以是快乐的理由。
活得通透，不是看破红尘，而是深知生活的苦涩与肥甘本是一体。以豁达吞下前者，以热忱拥抱后者，“哺糟啜醨，皆可以醉。果蔬草木，皆可以饱。”如此，方能在跌宕起伏里，永远吃得香，睡得稳，笑得出来。他这一辈子，正如他自评的书法，“如绵裹铁”，外显丰腴柔润，内里筋骨峥嵘。他对待食物的态度何尝不是如此？表面是贪图口腹之乐的“老饕”，内里却是消化苦难、提炼甘美的哲人。
东坡肉是否他所创已不重要，重要的是，这道菜用最诚实的方式——一口锅、一块肉、一味火候——讲透了他的哲学：既能快意于肥甘，也甘愿为一份好光景付出漫长的耐心。 读懂了他的“会吃”，大概也就读懂了他为何总能一笑看风云，在何处都能把日子过出“火候足时他自美”的从容香气。东坡先生在谈到自己心中理想美食时说：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪食之，以匕不以箸。南部麦心面，作槐芽温淘、糁襄邑抹猪，炊共城香粳，荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江絵鲙，既饱，以庐山康王谷帘泉，烹曾坑鬭品茶。”请问这里面包含了几种美食？您又吃过哪几种呢？
