羌家村村宴 ——圩区飘香千年的饮馔乡风
在中华饮食文化的宏大乐章中，八大菜系如同华丽的歌剧，而村宴菜则是悠扬的民间小调。它的产生与土地的呼吸、宗族的血脉、节庆的鼓点紧紧缠绕，是乡土中国用灶火煨出来的“烟火长歌”。每个乡村都有着自己传承久远的村宴菜，它们以八大碗、长桌宴或者流水席等等形式让人锁住乡愁、倾注乡情。不同于酒楼里的精致雕琢，村宴菜的根扎在田间地头的时令鲜蔬里，长在邻里互助的人情网中，盛在八仙桌上的粗瓷碗里，每一道菜都裹着泥土的清馨、柴火的焦香与乡音的暖意，成为刻在基因里的“安心至味”。常州东北角的羌家村，地处千年圩区，被江、河、塘、荡环抱，这里的村宴习俗宛如一首代代传唱的“灶台民谣”，每一个环节都吟唱着生活的韵律。形成了极具地方特色的村宴习俗，成为组成江南水乡饮食文化的活态乡风之一。
源远流长的饮食文化根基
羌家村所在的武进地区，有着七千年稻作文明的深厚积淀。这片土地上的饮食文化，如同古老的田间对歌，从简单的劳动号子，逐渐丰富为充满生活智慧的饮食长调。村宴文化正是这首长调中最动人的段落。1985年，圩墩遗址第五文化层发现的碳化稻米，见证了这片土地悠久的农耕传统。从马家浜文化到崧泽文化，再到良渚文化，一脉相承的稻作农业为村宴文化提供了坚实的物质基础。《史记·货殖列传》记载的“饭稻羹鱼”，正是这片鱼米之乡的真实写照。
村宴的序曲：“开菜单”“借家生”"做隔夜"
羌家村宴的筹备工作是一场精心组织的乡土仪式，村宴的准备质朴而充满力量。宴席前的“开菜单”是乐章的开场，静谧而悠扬，让人期待；“借家生”则是调皮的小调，借到的家生各家都不同；“做隔夜”已则渐入佳境，各种声响交织：砧板上双刀起落如打击乐，灶膛里柴火噼啪如伴奏，油锅滋滋作响如和声，共同奏响村宴的前奏。
开菜单 村民每逢婚丧嫁娶、上梁作节，都需在宴席正日前数月邀请村厨商定菜单，村厨根据每桌的大概花费调整菜品，开出材料单，20世纪80年代前，猪肉、草鸡、大鱼是宴席主角，每桌标准需猪肉8斤、大鱼2斤、草鸡半斤，配以香菇、木耳、开洋等干货。值得一提的是，当时的猪肉和草鸡多是自家专门饲养，渔获也以野生为主，10斤左右的青鱼甚至可作为贵重礼品，所以村宴大多用草鱼、鲢鱼；其他诸如香菇、木耳、金针菜、烤麸等干货是用来点缀的配角，主家须在正日前三天买好食材和调料。
借家生 羌家村民将吃饭用的桌椅板凳、碗筷杯盘称作“家生”，上世纪90年代末的时候，羌家村的村民家庭尚不算富裕，每家家里的“吃饭家生”数量都有限，能凑齐5—6桌餐具和桌椅板凳的人家也不多，所以婚丧嫁娶请客摆酒席时用到的桌椅板凳、条箱提盒、碗筷酒杯等都是男主人担着箩筐从左邻右舍挨家挨户借来的。虽然每家每户的碗盘花色样式都差不多，但不用担心归还时会弄错，原因就是每家都会做上独特的记号：碗盘底凿上姓名或者花押，桌凳则用毛笔蘸油漆写上某某村某某人某年某月某日添置作记。事办好后，邻居们按器物上的姓名一一归还。如果有碗盘摔碎了，办事的人家就会买个新的赔偿给他们。碗底的字与平常用笔写的有点不一样，每一笔每一划都由榔头和小锰钢凿一点点敲击而成，刻字师傅拿着细长的铁凿子，用手轻轻敲动，铁凿子尖尖的一头便在薄薄的瓷碗底缓缓移动，“笃笃笃”地凿出字来。敲击时要注意技巧，使力轻则无法在瓷器釉面留痕，使力重则会凿破碗底，凿好后的字号用纸蘸着黑墨汁一抹，就成了，摸上去有点毛糙，但又抹不去，洗不掉。以前的碗底凿字，是门吃饭的手艺，能按字计费的，一只碗收费一毛左右。21世纪以后，随着生活的富足，村宴一条龙服务将桌椅板凳和碗筷杯碟都打包送上门了，碗碟就不需要刻字了，街镇上卖碗的店铺也不帮人免费凿字了，村里也没有凿字先生走村串巷上门服务了。
做隔夜 村宴正日前一日的午后，村厨便携着家伙什儿进了主家灶屋开始准备正日的菜品，俗称“做隔夜”。这是村宴准备的核心环节，如同一场大戏的排练，也是精湛的传统烹饪技艺的充分展示，这天村厨即使做到深更半夜也要将每道菜的前期分工都安排好，这个过程包括：
食材精细处理：褪毛洗净了的草鸡用盐、味精拌姜丝搓薄薄搓一层腌制，搁阴凉处静置；猪肉切厚块，猪爪斩开漂净血水；香菇木耳、金针菜、烤麸等“山珍”干货需充分泡发，肉皮干入油锅炸得蓬松，再浸清水回软；“海味”食材如干鱿鱼要泡葱姜水涨发、改刀成卷，开洋也必须加黄酒生姜泡发；则要加黄酒生姜精心处理；其他零活如笋切片、切丝、切丁，分筐码好备用，都要精心准备。
- 关键技术"开白锅"：将腌好的草鸡与肉骨同入大铁锅，添姜葱黄酒，注满井水，硬柴塞进灶膛烧得噼啪响，旺火煮沸后撇净浮沫，转小火慢煨二十分钟，食材捞起晾凉待用。这锅吊好的汤被村厨视为珍宝，必须单独存放在一口单独洗净了的小缸里，并且要用锅盖盖严实了不让其他人动，严加看护，俗话说“当兵的枪、厨子的汤”次日午宴的那碗面能不能撑得起主家的面子全靠这点宝贝汤了。
80年代以前，扣菜是羌家村宴的门面担当，其制作工艺尤为讲究：
扣鸡需斩件匀称，鸡皮朝下码入发碗，中间填慈菇块撑满造型。
扣肉分"懒扣"与"精扣"两种工艺，前者省事，熟五花切一指厚片，皮朝下紧排碗中，中间塞梅干菜或酒糟，淋酱油撒冰糖，按桌数备妥；后者则要将肉片入锅煸香，加八角桂皮、酱油黄酒冰糖慢炖入味，再与用肉汤煮透的梅干菜、酒糟码碗，浇上已大火收浓的汤汁待用。
扣开洋，亦称“扣百味”——泡发的开洋贴碗壁码一圈，中间填焯过水挤微干的黄芽菜，齐齐码进蒸笼候着。
最见功力的是"千斩肉"制作。90年代前没有搅肉机，全凭村厨一双手、两把刀，双刀起落，左一刀笃，右一刀嗒，时而急雨敲阶，时而马蹄得得，刀刃与砧板撞出细密的锵锵声，有板有眼，直到肉末成糜，能用刀整片撬起折叠方为合格。羌家村肉丸的独特之处在于不是揉搓而成，而是通过连续倒手"笃"出来或用刀口刮压而成，这样做出的丸子不加面粉也格外筋道。制备好的肉丸下入微滚沸的清水锅里，下满一锅煮开后捞出，再下一锅，捞出的几百枚丸子堆叠在一个大盆里蔚为壮观。直到夜色渐深，灶屋里各样菜料已齐整码在用门板搁好了的案头，村厨才收拾东西回家休息，只待次日灶火重燃。
宴席主歌：从“一筷头面”到八大碗
羌家村宴保持着独特的节奏感，如同民歌的起承转合：中午的“一筷头面”是这首民谣的轻快前奏。面条下锅的簌簌声，鼓风机的嗡嗡声，碗勺相碰的叮当声，宾客啜面的满足声，共同构成欢快的饮食小调。这碗面如同民歌中的衬词，简单却韵味悠长。汤底是做隔夜吊好的散养老母鸡猪筒骨汤，武火煮沸、文火慢煨，达到“汤若甘露”的境界。面席浇头搭配有号称“汁骨”的糖醋小排，一指厚巴掌大的面肉，紧实弹牙的鲜肉圆，配以褐红的面筋、金黄的豆芽、碧清的芹菜、脆嫩的菠菜等时令鲜蔬，构成"五色悦目"的食养图景。面条是要加鸡蛋擀制的，"状若龙须，韧似银丝"。捞面时村厨执三尺竹筷，在沸水翻涌中凌空搅动，面条入锅须臾即起，迅速放入托盘里的一排排面碗中，端托盘的帮忙佬如流水般迅速送到每一桌，保持弹韧不烂、鲜香烫嘴。碗中面条仅成人三两口的份量，吃到兴起时，有的客人能连续吃七八碗，吃的越多，越酣畅淋漓，主人家越是高兴。
旧时羌家村为何会有中午吃面、下午吃点心、晚间正宴的习俗呢？上个世纪90年代以前，农村道路交通不畅，更不似现在几乎家家有汽车，出行快捷方便，过去四乡八里的亲戚沿着田埂小道走亲赴宴步行十多里路是常事，一路说笑着聚到主家门前来。那时每逢办喜事请客就是大事，亲戚聚集到一起很是难得，路上少车马，人情却绵长——一场宴席，往往要从清晨热闹到星月将明。晌午一碗面，是序曲，亦是接风。 风尘仆仆的客人们陆续抵达，先吃一碗热腾腾的汤面暖身暖胃。面条柔滑，汤头清鲜，吃罢浑身舒泰，疲乏也散了大半。众人围坐一堂，喝茶谈天，孩子们嬉闹追逐，许久未见的亲戚互相问着收成家常，笑语盈门，亲情在这一碗面的热气里重新煨暖。午后点心甜，是间奏，更是预告。 约莫下午三四点，厨房里端出一碗碗珍珠似的糖圆——糯米掺着粳米，搓得圆润可爱，在糖水中微微荡漾，面上洒着金黄的蜜桂花。每人一小碗，甜甜地垫个饥，舌尖齿缝都是蜜意。这碗点心是个温柔的信号：大餐还在后头，请君留步，盛宴将至。
傍晚正宴开，才是主歌。 五点光景，天色尚明，席面已铺开。八大碗次第登场，宛如一曲浑厚的饮食合唱：扣肉油亮，颤巍巍泛着琥珀光；全鸡酥烂，鲜香直透骨缝；莲心清甜，开洋咸鲜，一淡一浓，相映成趣；甜饭糯软，蜜枣豆沙藏其间，象征日子甜润圆满；糖蹄红亮浓醇，入口即化；青汆鱼鲜活嫩滑，寓意年年有余；最后一道肉丸猪爪三鲜汤热气蒸腾，咕嘟嘟翻滚着收尾的酣畅。每道菜皆有它的“声部”——扣肉的丰腴，鱼鲜的清润，汤品的沸腾，交织成舌尖上的交响。这不仅是一席菜，更是主人家倾其所有的诚意：家境是否殷实，情意是否深厚，全在这八大碗里。
宴散情不散，羌家村的酒席，从来不是一家之事。当日清晨，村中男女自动涌来帮忙：男人拾桌搬凳，端托上菜，方盘稳稳托着佳肴，脚下生风；女人围坐井边，择菜洗涮，笑声朗朗溅起水花一片。宴后，客人乘着薄暮余晖散去，女人又聚到井边，碗碟叮当，说笑不绝，直到月色漫过屋檐。
主人家必另设便饭酬谢乡邻，一顿宴席，吃的是全村的情分。这习俗里，藏着一套朴素而周到的时间诗学。中午接风面，让远客从容抵达；午后甜点心，留出叙亲话旧的空档；傍晚开正席，宴毕天未全黑，客可趁亮返程，省去夜路艰难，也免归家再炊。一切节奏，皆贴着土地与人情设计——怕客人饿着，又怕客人赶路；想呈现最好的，又须体贴最实的。三餐之间，流转的是羌家村人骨子里的好客，与密不透风的体贴。
而今，车马快了，厨具新了，一条龙服务省了借碗搬桌的烦琐；食材选择也从本地特产到融入澳龙、鹅肝、三文鱼等高档食材。土灶铁锅渐被星级酒店取代，预制菜冲击现炒浇头，碗底凿字的传统已成绝响。这种变迁背后，是农耕文明向工业文明的转型。但那中午的一碗面、午后的一勺甜、傍晚的八大碗，以及灯火下共洗共笑的喧嚷，却如一幅褪色却珍贵的乡土长卷，始终在记忆里飘着桂花香、蒸着糯米气、漾着人情味——那是一个时代温暖的仪式，也是一座村庄跳动的心音。
名厨技艺的传承与发展
羌家村宴得以传承至今，离不开一代代名厨的匠心坚守：
南街陈元大（绰号麻元大）以网油卷、笋丁木耳鱼丸、红烧排骨见长，改革开放前在街上开小乐意饭店，其拿手菜"火龙鱼"将虾仁塞入鳜鱼肚糖醋烧制，上桌时燃着火苗，堪称烹饪绝活。他善于化平凡为神奇，能用汤圆大小的小土豆制作拔丝土豆，用剩余的腐乳汁烧制红烧肉。其师王孟大更有徒手捞面的绝技，能用三根手指从滚烫面锅中为十桌宾客捞出数百碗面条，令人叹为观止。东街张福炳在街上开的谈记羊汤店，其子张小春、张君潜也帮人烧村宴，中街钱仲良是民国时期在上海做红锅师傅的羌家头名厨羌小林的徒弟，创办的扣肉加工坊远近闻名，羌家头做村宴有名的厨师有羌德焕、羌德康、羌德才，江德焕的儿子名羌维在西石桥打造了村宴食材的批发店铺，西石桥左近10km左右的村庄使用的村宴食材，全是羌维提供的，羌德才的儿子羌国飞、羌国伟还在做村宴，小曹家头的程庆丰做村宴的特色是不光菜做的好吃，还不浪费材料，帮主家精打细算，让客人吃得满意的同时，还把所有食材都吃完，不会有浪费。他们都是羌家村饮食文化的重要传承者。
结语
羌家村宴作为江南水乡饮食文化的活化石，不仅是一场味觉盛宴，更是乡土中国的生活史诗。从七千年前的稻作文明到如今的宴饮习俗，从"做隔夜"的精心准备到"一筷头面"的待客之道，羌家村宴承载着水乡人家的情感与记忆。在现代化进程中，如何保护这份珍贵的饮食文化遗产，让村宴在传承中创新，在创新中发展，值得深思。
